Non esiste niente di meglio che prepararsi la propria senape in casa: possiamo farla morbida, fortissima, dolciastra, alcolica. Esattamente come vogliamo, il nostro limite è la nostra immaginazione. Però sappiate che sarà sicuramente buonissima e vi farà fare un figurone alle cene con amici.
Il termine deriva dalla parola francese confire - preservare - che a sua volta deriva dalla parola latina conficere, che significa "fare, produrre, preparare". Parliamo dei pomodori confit. La preparazione era nata per preservare carne e frutta attraverso lo zucchero e una cottura a bassa temperatura: una ricetta veramente semplice che può svoltare un piatto sia come contorno di un pesce o di una tartare di carne, sia nella preparazione di uno spaghetto al pomodoro, soli o come complemento alla classica salsa, sia su una classicissima bruschetta.
È uno di quei piatti che ognuno di noi mangerebbe ogni singolo giorno: croccanti fuori e morbide dentro, magari insieme a del ketchup preparato in casa. Le patatine fritte sono insostituibili e spesso si dice che sarebbe meglio mangiarle al ristorante. In realtà, prepararle in casa non è difficile, con un po' di metodo, di attenzione e un termometro digitale!
Da piccolo ho vinto un campionato di costolette alla milanese: non so quante ne ho mangiate, so solo che non ero stato benissimo quella notte. Ma l’amore per la ‘milanese’ è qualcosa che va molto indietro nel tempo. Negli anni ho imparato a cucinarla (non è facile) e a rispettarla molto di più, e soprattutto ad usare gli ingredienti ideali per farne un piatto eccezionale. C’è tempo per discutere sulle origini della costoletta, sui paragoni con la Wienerschnitzel: in questo momento bisogna solo capire come prepararla.
Tenetevi forte. La New York Cheesecake è uno dei dolci più iconici che ormai troviamo in quasi tutti i ristoranti del mondo: una base di biscotti e burro e una parete di crema di uova e formaggio. Ci vorrà un po’ di impegno e parecchi latticini ma il risultato sarà astronomico.
Ci sono pochi piatti che ti risolvono le giornate come una frittura di pesce. Tutto svanisce all’improvviso dopo aver addentato un pezzo di calamaro croccante con un bicchiere di vino bianco. Come tutte le ricette con pochi ingredienti basta qualche accorgimento per rendere il piatto infallibile, a partire dal procurarsi un calamaro freschissimo.
Il magico mondo delle tartare
Sono cresciuto a Bolzano andando ogni domenica in un ristorante non molto distante dalla città famoso soprattutto per la sua iconica tartare di manzo, il proprietario ne preparava circa novemila all’anno. Usciva dalla cucina con il suo carrellino che ospitava un piatto con la carne appena tagliata al coltello e tutti i possibili condimenti tra salse, spezie e erbe aromatiche.
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Un viaggio più gastronomico che eno in Alto Adige
Non è difficile pensare ad un itinerario gastronomico in Alto Adige. Lo ammetto, sono di parte. Nato e cresciuto in Alto Adige, ho iniziato a sciare quando avevo quattro o cinque anni e onestamente la parte più bella della giornata era la pausa pranzo in baita (sarà per questo che non sono diventato un grande sciatore): dopo tre ore a sciare con temperature abbondantemente sotto lo zero, si sognava una zuppa di gulasch, dei canederli in brodo o un piatto di polenta con salsicce al sugo.
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Un semi tranquillo viaggio in Borgogna
A volte prendo la macchina e mi metto in viaggio. Senza una destinazione precisa e senza pensare a quanti chilometri dovrò fare. Solo alla ricerca di un po’ di serenità, di quiete, di ottimo cibo e di grandi vini.
È ovvio che se comincio a parlare di paesaggi da cartolina, colline ondulate e vigneti baciati dal sole che si estendono all’orizzonte, ci torna in mente subito la nostra Toscana.
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Il romanticismo delle erbe aromatiche
Cosa sarebbe il mondo senza erbe aromatiche? Nella cucina, sicuramente, non ci sarebbe il romanticismo. E soprattutto mancherebbe la soggettività e la personalità dei piatti. Sono dei tesori così preziosi e versatili, che consentono a ciascuno di noi di dare una particolare rappresentatività o storia ai piatti che prepariamo. E di certo non esiste mai una decisione giusta o una sbagliata.
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La quintessenza dei brodi fatti in casa
Nella cucina esistono degli elementi, o delle preparazioni, che sono alla base di molti piatti che cuciniamo durante la settimana: i brodi sono il classico esempio di qualcosa che può avere un effetto dirompente su un particolare piatto, rispetto alla facilità, sia di preparazione che, anche, e non è un dettaglio da poco, di conservazione.
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La patatina fritta: la ricerca impossibile della perfezione
La ricerca della patatina perfetta è sempre stata una mia ossessione, ho sempre pensato che un piatto così fosse impossibile da replicare in casa. perfezionarlo significherebbe evitare di trovare risultati che variano in maniera drammatica, dall’estasi alla delusione più totale. Patatine completamente molli, patatine completamente annegate nell’olio, patatine carbonizzate, patatine fritte nell’olio stantio di quindici giorni.
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Le cotture lente: ovvero l’arte di sapere aspettare
Ho sempre avuto una certa predilezione per le lunghe cotture. Una frase che mi ha sempre appassionato è “patience is the secret to good food”, è qualcosa che ho sempre collegato alla cucina di una volta, con mia nonna seduta sulla sedia della cucina ad aspettare la cottura dell’ossobuco. In pace, leggendo magari un giornale o una rivista.
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La padellata come insospettabile acceleratore di amicizie
La padellata mi ricorda casa. Le cene in montagna, nei ristoranti tipici altoatesini, alcuni dove addirittura servivano le padelle direttamente al tavolo con dentro un bellissimo stinco di maiale lucente o delle pennette piccanti al pomodoro, panna e speck. I tavoli e le panche di legno dove c’era chi beveva un bicchiere di Forst gelata e chi beveva una bottiglia di Lagrein.
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Se mia nonna avesse avuto una planetaria
C’è chi erroneamente pensa che una planetaria serva a chi è appassionato di dolci. Certo, è uno strumento che strizza l’occhio agli esperti di pasticceria, ma sarebbe un grande errore limitare il suo uso a un ramo della cucina importante, ma non fondamentale.
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Il signor Maillard e la bistecca perfetta
Non sono un chimico e questa non è una lezione di chimica, ma è giusto che tutti siano a conoscenza dei fenomeni misteriosi che avvengano quando zuccheri e proteine vengono a contatto con il calore e generano quello straordinario effetto di imbrunimento del cibo e quel sapore di ‘cotto’ tipico che abbiamo quando grigliamo la carne, prepariamo il pane, ma anche quando prepariamo un dolce in forno.
