È sempre utile fare un ripassino non troppo didattico (non sono un professore o uno chef professionista ricordiamolo) ma comunque funzionale ai nostri piatti, di quali sono le principali tecniche di cottura che possiamo usare, o che quantomeno ritroveremo nelle ricette e nelle storie che faremo insieme. L’obiettivo è sempre lo stesso, preparare buoni piatti, rispettare gli alimenti e i materiali che stiamo usando, cercando di non bruciare niente e nessuno.
- Saltare: forse è la tecnica che conosciamo o usiamo di più. Una cottura breve a fiamma medio-alta utilizzando poco grasso: la usiamo spesso con le patate, verdure, funghi, ma anche con carne e pesce che abbiano bisogno di un tempo di cottura limitato. Useremo delle padelle, per lo più con rivestimento antiaderente per limitare i danni
- Bollire: presuppone la cottura dell’alimento immersa in un liquido con temperatura sopra i 100 gradi. Pensiamo ovviamente sempre alla cottura della pasta, ma ovviamente va bene per tutti i sughi e i brodi. A volte si usa anche la parola ‘sobbollire’ (in inglese ‘simmer’), simile alla bollitura, ma con una temperatura più gentile, che non raggiunge i 100 gradi, ma che si rivela più delicata per gli alimenti e non portando a ebollizione consente di conservare più sapore. Useremo principalmente le classiche pentole in acciao inox
- Brasare: cotture di altri tempi. Il nome deriva da ‘braci’ quando una volta si lasciava la pentola in mezzo alle braci a cuocere fino all’esaurimento del fuoco. Oggi usiamo delle belle cocotte in ghisa e facciamo cuocere gli alimenti per ore dentro un liquido – tipicamente brodo e/o vino – per rompere le fibre della carne e rilasciare tutti i sapori.
- Stufare: molto simile alla brasatura, con la differenza che la brasatura richiede prima una rosolatura della carne, mentre per lo stufato la carne cuoce direttamente nei liquidi e nei grassi.
- Sbollentare: cuocere velocemente un alimento in acqua bollente offre varie possibilità per continuare con altri tipi di cottura rispettando le caratteristiche dell’ingrediente. Possiamo sbollentare delle patate come una sorta di pre-cottura per poi finalizzare in forno o in padella, in alternativa possiamo sbollentare dei finocchi e del radicchio per renderli più teneri per una successiva cottura in forno, oppure possiamo sbollentare dei pomodori prima di toglierli la pelle
- Friggere: una delle mie preferite, ovviamente, soprattutto perché dicono che sia la cottura meno sana di tutte. La frittura (in inglese deep frying, da non confondersi con il pan frying) presuppone la cottura dell’alimento completamente immerso in un grasso molto caldo. Sono fondamentali quattro cose a) avere la padella giusta, può essere un wok, una pentola in ferro o in ghisa che hanno la capacità di trattenere molto il calore, b) il tipo grasso, vanno usati oli con punti di fumo molto alti, ovvero che riescono a conservare le loro caratteristiche con temperature molto elevate, come l’olio di semi o l’olio di oliva (mai usare olio extra vergine di oliva), c) la panatura, ovvero il rivestimento che daremo all’alimento per non andare direttamente a contatto con l’olio e creare la tipica crosticina, e d) avere un termometro che ci aiuta a controllare la temperatura ideale. Cuocere a una temperatura troppo bassa consentirà all’olio di entrare nell’alimento rendendolo pesante e poco digeribile, le temperature ideali vanno da 140 gradi a 180 gradi e vi posso garantire che lo stecchino della nonna non vi aiuterà. Le patatine fritte ovviamente fanno parte di questa categoria, il mio fish&Chips, i fiori di zucca e potremmo andare avanti all’infinito.
- Soffriggere: è differente dalla frittura in quanto l’alimento non è completamente immerso nel grasso. In inglese si chiama ‘pan frying’ perché si usano principalmente padelle dove si porterà a calore il grasso per la cottura che richiederà girare spesso la carne, il pesce o le verdure per cuocerle in maniera uniforme e sempre a contatto con il grasso. La mia costoletta alla milanese viene soffritta in una dose abbondante di burro chiarificato che non copre interamente la carne e che verrà girata solo una volta per non dare fastidio alla panatura. Le mie polpette vengono invece soffritte in una dose generosa di olio di oliva.
- Arrostire: il forno è sicuramente una delle più grandi invenzioni della storia dell’umanità. Tutto ciò che esce dal processo di arrostitura è un patrimonio che va preservato: il pollo arrosto rientra di diritto nella top 5 di un mio eventuale ultimo pasto, il roast beef alla senape se fosse per me lo preparerei ogni domenica insieme a una teglia di purè di patate. Un branzino al forno con patate e carciofi ha dei sapori che solo in italia sappiamo creare. Le patate arrostite con olio di oliva e rosmarino rimangono uno dei best sellers richiesti sempre dai miei ospiti. Tutti questi piatti hanno in comune la cottura in un ambiente secco con temperature che variano da 170 gradi a 220 gradi. Offro solo un consiglio a chi usa molto il proprio forno: comprate un termometro da forno per avere la esatta temperatura all’interno, non fidatevi delle vostre manopoline o indicatori esterni. I vostri piatti cambieranno completamente, e troverete molte sorprese.
- Grigliare: non presuppone avere necessariamente una griglia esterna, si può usare anche la funzione ‘grill’ del vostro forno anche se non sempre ve lo consiglio per mantenere una cucina profumata e senza fumo. Ma sostanzialmente rispetto all’arrostitura le temperature sono più alte (sopra i 250 gradi) e il tempo di cottura è minore. Tutti però abbiamo in mente la classica grigliata all’aperto con gas, carbonella o legno (io prediligo legno che cambierà completamente il sapore dei vostri piatti) e l’assortimento che spazia dalle salsicce alle braciole di maiale, le fiorentine e le costate di manzo, la coppa e le costine di maiale, tutte le verdure, dalle melanzane, alle zucchine, ai pomodori, al radicchio. Cottura veloce e poi tutto in tavola per una bella mangiata.
È ovvio che a seconda dei piatti tutte queste tecniche possono essere combinate. Una verdura può essere sbollentata per poi essere finita in forno o saltata in padella. Il roast beef prima di essere arrostito viene fatto rosolare a fuoco alto in padella, un petto d’anatra viene fatto soffriggere nel suo grasso e poi finito in forno oppure una coscia di pollo può essere impanata, fritta e poi fatta completare in forno per asciugarla e rendere la panatura più croccante. Una menzione speciale per il forno a legna, certo, non tutti hanno la possibilità di averne uno, ma cambierà la vostra prospettiva sulla cucina e su certi piatti. Arriva a temperature che i forni tradizionali non possono raggiungere (anche sopra i 400 gradi) che permette o di cuocere alcuni piatti in modo più veloce o di finire alcuni piatti con quella sana ‘bruciatura’ (senza carbonizzare il piatto vi prego ) e con il legno che darà un sapore inconfondibile al vostro piatto. Un polpo che è stato precedentemente bollito può essere glassato con una salsa al miele e poi finito nel forno a legna per dare la caramellizazione finale degli zuccheri, delle costine di maiale cotte in forno possono essere portate a cottura finale con una fiamma a 500 gradi. Piatti inconfondibili e sapori indimenticabili.
