Qualcuno dice che i risotti sono la mia specialità. Non saprei. Non ho un piatto preferito, ma so che mi piace preparare i risotti. Forse so anche perché, in una sola parola. Organizzazione.
Un risotto non è un piatto in sé difficile, ma richiede una sequenza di una serie di preparazioni per renderlo non perfetto, ma efficace. Senza organizzazione il risultato sarà sicuramente una cucina sporca e disordinata, e un risotto mediocre. E tutti sanno che nella vita di chiunque voglia intraprendere un piatto di cucina sono fondamentali due cose: l’ordine e la mancanza di mediocrità.
Poi un ultimo accorgimento. Un risotto di successo (andremo poi a capire cosa significa) deve rispettare la filosofia e l’essenza di ciascun ingrediente, senza abusarne o rovinarlo, considerando che ce ne saranno parecchi da gestire. E quando si tratta di un numero rilevante di ingredienti la nuova parola magica di oggi è armonia.
Per questo nei risotti che preparo tutti gli ingredienti sono cucinati individualmente e poi assemblati al momento appropriato. Risultato? Tante pentole e padelle sporche ma un risotto nel quale gli ingredienti sono al totale servizio del piatto finale e non viceversa.
IL BRODO
Ogni volta che sento la parola “dado” che non sia durante una partita a risiko mi vengono i brividi. Vi prego. Preparatevi i brodi, e i vostri piatti cambieranno completamente di sapore. Una volta un ammiraglio famoso ha detto: “se volete cambiare il mondo, cominciate con farvi il letto ogni mattina”. Potrei estendere questa grande pillola di saggezza per i brodi. Da oggi potrete dire a tutti i vostri amici, “oggi ho fatto un brodo!”. E vi svelo un primo segreto, se il brodo avanza, potete sempre surgelarlo per la prossima volta. E un secondo segreto, potete usarlo anche per altre cose.
Ci sono tre grandi famiglie di brodo ma la filosofia sottostante è molto semplice: il brodo deve riflettere gli ingredienti del risotto. La base del brodo è sempre la stessa: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale, pepe in grani, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Tutto ovviamente in acqua fredda, accendendo il fuoco e abbassandolo dopo il bollore.
- brodo alle verdure: ideale per un risotto leggero e dove non vogliamo coprire altri elementi del piatto. Aggiungiamo eventualmente verdure che fanno parte del condimento del risotto (es. gambe degli asparagi, foglie di carciofo)
- brodo di carne: alla base di verdure si aggiunge manzo, pollo, gallina, cappone, a seconda del tipo di risotto. Inutile parlare di tagli di carne. È cosi difficile andare da un macellaio e chiedere: “mi da un pezzo di manzo per fare il brodo per un risotto alla milanese?”
- brodo di pesce: stesso ragionamento di prima. Se devo fare un risotto con gli scampi butto tutti gli scarti che non uso insieme alle verdure. Dicesi “fumetto”
IL SOFFRITTO
Allora qui si entra di diritto nella filosofia del rispetto, nel rispetto degli ingredienti e delle cotture.
Personal fact: per i risotti io uso esclusivamente soffritto di cipolla, che deve andare insieme a due cucchiai di olio EVO a fiamma molto bassa per circa venti minuti. Se necessario io aggiungo un po’ di acqua quando il soffritto si asciuga troppo.
Perché parliamo di filosofia? Perché qualcuno prepara un ottimo soffritto – che richiede una fiamma molto bassa – e poi dopo prova a tostare il riso – che richiede una fiamma viva. Il risultato? Tanto aceto per scrostare la pentola, e risotto rovinato.
Io il soffritto lo preparo a parte e se proprio ho tempo (e voglia) lo frullo e lo riduco a una crema, in modo che anche gli ospiti più fastidiosi non potranno dire niente sulla grandezza del pezzetto di cipolla che si sono trovati nel piatto.
Suggerimento: il risotto si può anche preparare in quantità importanti durante una notte di mezza estate e surgerlarlo già porzionato per essere pronto all’uso.
LA TOSTATURA
Forse una delle parti più sottovalutate dai non facenti parte della confraternita. Senza tostatura non esiste un risotto bensì una elegantissima zuppa di riso. Per le ragioni di cui sopra io non mischio MAI la tostatura con il soffritto. La tostatura si fa nella pentola molto calda (preferibilmente rame o alluminio che hanno una alta conduzione del calore) a fiamma alta senza aggiunta di grassi, mescolandolo molto spesso.
Piccolo trucco: il chicco è tostato (e quindi di fatto impermeabilizzato) quanto provi a prenderlo in mano e ti brucia il ditino.
LA SFUMATURA
Non c’è molto da dire. Va fatta. Quando il riso è tostato (non si chiama ancora risotto) aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sgrassa. Ci sono risotti particolari dove preferisco sfumare con vino rosso, specialmente quelli accompagnati con carne.
GLI INGREDIENTI
Sarà lapalissiano (la canzone che i suoi soldati cantavano per lui diceva: un quarto d’ora prima di morire era ancora in vita), ma senza ingredienti un risotto sarebbe semplicemente un risotto con brodo e parmigiano.
Adesso vi svelerò un piccolo segreto: qualsiasi ingrediente va bene per il risotto, ho visto di tutto. Veramente di tutto. Ci sono poche regole e accorgimenti
- è il vostro piatto, preparatelo come lo volete. Scegliete voi gli ingredienti in base al gusto che più vi aggrada
- una volta scelti gli ingredienti rispettateli! Io personalmente preparo tutti gli ingredienti a parte e poi li assemblo alla fine. Ogni ingrediente ha il proprio tempo di cottura, la sua modalità di cottura. Se preparo un risotto con radicchio e salsiccia preparo a parte la salsiccia che farò saltare con un filo d’olio e in un’altra padella il radicchio con uno spicchio di aglio e una sfumata di vino bianco. Poi li unisco circa 3 minuti prima di spegnere il fuoco del risotto per creare armonia e incorporarli nel sapore del risotto. Nessuno vero vuole una salsiccia stufata nel brodo???
Menzione speciale per lo zafferano, base portante del nostro risotto alla milanese. Io sciolgo i pistilli dentro un bicchiere di brodo molto caldo e lascio riposare per qualche minuto. Quando il colore sarà giallo acceso verso nel risotto circa 5 minuti prima di spegnere il fuoco.
LA RISOTTATURA
Da quando si versa il primo mestolo di brodo sul riso – subito dopo la sfumatura – ha inizio ufficialmente la fase della risottatura, che ha una sola grande regola. Non abbandonare mai il risotto da solo!! So che per qualcuno può essere un problema concentrarsi tra i 14 e i 18 minuti su una cosa. Ma provateci per cortesia.
Il risotto non è una zuppa. Non bisogna riempire di brodo la pentola e poi si va a fare una telefonata o un video su tik tok. L’equilibrio tra riso e brodo deve essere sempre al limite. Bisogna mescolare, poi aggiungere brodo quando asciuga e continuare a mescolare.
Quando mancano 3-4 minuti alla cottura suggerita è arrivato il momento di aggiungere gli ingredienti precedentemente cotti individualmente e creare la giusta armonia.
LA MANTECATURA
Il risotto va assaggiato a prescindere dai tempi di cottura indicati. A me piace al dente. Non deve essere mai troppo asciutto, se serve si aggiunge un mestolino di brodo. Ma adesso arriva la parte più bella e gustosa.
Il fuoco va spento appena il riso è cotto. Si aggiunge un bel pezzo di burro e una dose importante di parmigiano. E poi si mette il coperchio. E per la prima volta non si fa assolutamente niente. Per un minuto. Niente.
Il risotto sarà cremoso e splendente. Se si prova a raccogliere con una spatola dovrà scivolare verso la pentola come un’onda. Se la consistenza sarà troppo dura basterà aggiungere con grande serenità ancora un po di brodo e sarà pronto.
Io preferisco versarlo direttamente su un piatto di portata direttamente dalla pentola per esaltare la cremosità.
