La ricerca della patatina perfetta è sempre stata una mia ossessione, ho sempre pensato che un piatto così fosse impossibile da replicare in casa. È un piatto così universale che virtualmente si trova in qualsiasi tipo di ristorante, dal baretto sotto casa, alla pizzeria, al ristorante, diciamo, di livello più elevato: ma i risultati possono variare, in maniera drammatica, dall’estasi alla delusione più totale. Patatine completamente molli, patatine completamente annegate nell’olio, patatine carbonizzate, patatine fritte nell’olio stantio di quindici giorni.
In questo caso mi sono affidato alla scienza e all’esperienza. C’è un ristorante/bistro molto famoso a New York, il Balthazar che, a detta di molti esperti, offre le migliori patatine fritte di tutti gli Stati Uniti e dove ovviamente ogni volta che visito la Grande Mela, prenoto un tavolo con circa due mesi di anticipo solo per mangiare quelle maledette patatine. Esiste anche un libro, il Balthazar Cookcook che ho comprato esclusivamente per provare a rifare la ricetta delle loro patatine.
Se penso alla scienza invece esiste un altro libro (the food lab vedi strumenti libri) che semplicemente rappresenta la Bibbia per qualsiasi cuoco che spiega il metodo migliore di cottura di praticamente tutti i prodotti edibili, attraverso ricerche empiriche e uno svariato numero di test e esperimenti. Ovviamente il capitolo legato alle patatine fritte è il primo che ho letto e studiato.
Va detto che il procedimento è alquanto elaborato ma, cosa più importante, può essere replicato da tutti e in qualsiasi cucina con pochi strumenti e ingredienti indispensabili, più uno strumento che semplicemente potrebbe renderci la vita molto più semplice.
Il primo passo è ovviamente il taglio delle patate. Ho ormai da molti anni un taglia-patate professionale, esclusivamente in alluminio (che si può trovare su Amazon a partire da 35-40 euro) che ha migliorato drammaticamente la resa delle mie patatine fritte perché semplicemente le taglia tutte delle stesse dimensioni, oltre ad azzerare quasi i tempi di taglio delle patate. Io personalmente lascio sempre la buccia, gli da quel tocco di rustico e rimane più croccante.
Oggetto indispensabile è sicuramente un termometro da cucina, fondamentale non solo nelle patate ma in qualsiasi preparazione dove il controllo della temperatura fa la differenza tra una buona riuscita del piatto e un fallimento. Se ne trovano su Amazon a partire da 8-9 euro, vale assolutamente la spesa. Soprattutto perché, vedremo dopo la resa ottimale delle patatine dipende dalle varie temperature di cottura.
La tecnica che ho elaborato (o copiato, ma vale lo stesso) è una tripla cottura della patata, con previo ammollo delle patate in acqua fredda e con intermezzi nel freezer. Non lo nascondo, per farle venire buone e super croccanti ci vogliono almeno tre ore, ma ragazzi, parliamo delle patatine fritte. Veramente volete usare quelle surgelate da supermercato?
Una volta tagliate le patate andranno messe in ammollo in acqua fredda per circa mezz’ora (più è meglio è, nei ristoranti stanno in acqua e frigorifero per una notte intera), dopodiché vanno asciugate e messe per la prima cottura in acqua bollente per circa 5 minuti. Questo primo passo è fondamentale per due motivi: rimuovere completamente l’amido dalle patate che già avevamo cominciato con l’ammollo, e di fatto pre- cuocere la patatina evitando anche che resti troppo tempo in olio in una fase successiva.
Dopo la prima fase di cottura le patatine vanno scolate, asciugate, disposte sopra una teglia con carta assorbente e collocate in freezer per almeno mezz’ora (più è meglio è). Questo processo sarà importantissimo per fornire la croccantezza attraverso lo shock termico.
Possiamo cominciare a scaldare l’olio, rigorosamente di semi. Qui è importantissimo avere a disposizione il termometro, tutti gli altri rimedi della nonna non funzionano in questo caso mi dispiace. Il primo giro di frittura deve avvenire con l’olio a una temperatura di circa 160 gradi per altri 6 minuti: maggiore è la quantità di patatine maggiore deve essere la dimensione della casseruola, io uso sempre la mia casseruola di ghisa da circa 30cm di diametro quando preparo le patatine per quattro persone (circa 800gr di patate). La temperatura non è altissima perché di fatto stiamo ancora cuocendo le patatine ed è importante sempre tenerla monitorata: nel caso doveste preparare patatine per più di 4 persone suggerisco di cuocerle separatamente per evitare di far raffreddare troppo l’olio.
Dopo sei minuti, scoliamo le patatine e rimettiamole sulla teglia sempre con della carta assorbente e ri-mettiamole in freezer sempre per circa mezz’ora, o suggerisco anche di più se avete tempo, specialmente in questa fase perché più escono fredde dal freezer più saranno croccanti.
Adesso per l’ultima fase l’olio deve raggiungere una temperatura di 185 gradi, a questo punto le patatine saranno già cotte, l’ultima cottura, di circa 2-3 minuti, serve solo per riscaldarle e per darle quel colore dorato che tutti amiamo. Mi raccomando la temperatura!
Quando le patatine saranno del colore che preferite scolatele e ponetele sopra della carta assorbente e fatele riposare un paio di minuti, solo in questo momento sarete autorizzati a condirle con del sale. Detto questo potete godervele, ci sono volute più di due ore ma vedrete che ne è valsa la pena, e non provate a togliere queste patatine dal piatto di altre persone, ho provato sulla mia pelle il rischio. Buon appetito
