Non sono un chimico e questa non è una lezione di chimica, ma è giusto che tutti siano a conoscenza dei fenomeni misteriosi che avvengano quando zuccheri e proteine vengono a contatto con il calore e generano quello straordinario effetto di imbrunimento del cibo e quel sapore di ‘cotto’ tipico che abbiamo quando grigliamo la carne, prepariamo il pane, ma anche quando prepariamo un dolce in forno.
Proprio per questo un signore francese di nome Louis Camille Maillard per primo è riuscito a codificare questi fenomeni in una formula chimica, ovviamente a me incomprensibile, che però ha un effetto così decisivo nella preparazione di molti piatti.
Piccolo suggerimento, non serve conoscere la formula, né capirla, ma è importante capire il ruolo dell’alta temperatura nel creare quell’effetto quasi caramellato che cambierà completamente il sapore del piatto, soprattutto se ci accingiamo a tentare di preparare la bistecca perfetta.
Lo so, mi sto addentrando in un campo minato, dove persone di svariate geografie mi malediranno perché oserò tentare di preparare un piatto a me tanto caro, dovendo preoccuparmi di rispettare almeno un centinaio di tradizioni secolari differenti perché, ammettiamolo, per qualcuno la carne va fatta sulla griglia a legna, per altri deve essere a gas, per altri la padella, per altri ancora deve essere una piastra. A ciascuno il suo.
Innanzitutto la bistecca, e qui parliamo principalmente di manzo, può essere di tagli diversi, senza addentrarsi in terminologie da macelleria, possiamo preparare un ottimo filetto, una costata, una rib-eye o una fiorentina: a seconda dal tipo di taglio che abbiamo scelto, sceglieremo come cuocerla, se sul barbecue o su una bellissima padella di ferro battuto o su una piastra che ci aiuta a tenere le fiamme vive lontane dalla carne.
Non tutti hanno la possibilità di avere un barbecue a disposizione durante tutto l’arco dell’anno, e non possiamo aspettare l’estate per mangiare una costata speciale. La padella di ferro ‘casalinga’ è una ottima opzione, presupponendo però finestre aperte e una cappa molto efficace.
Senza addentrarsi in una ricetta spiegata passo dopo passo, ci sono degli accorgimenti semplici ma fondamentali da seguire per avere un risultato all’altezza.
La carne deve essere a temperatura ambiente: dato che i tempi di cottura sono relativamente rapidi non possiamo usare la carne direttamente dal frigo. Il risultato sarebbe una bistecca cotta fuori ma fredda dentro.
La bistecca andrebbe salata prima della cottura, anche con un paio d’ore di anticipo. Contrariamente a quanto si pensa il sale non fa perdere i liquidi ‘essenziali’ della carne – per quello ci vorrebbero giorni – ma aiuta a ‘rilassare’ le fibre della carne in cottura.
Qualsiasi base deve essere rovente! La reazione di Maillard comincia sopra i 150°, se la mettiamo prima rischiamo di far rovinare la carne. Possiamo anche farci aiutare dai grassi, usando una piastra o una padella di ferro possiamo dare una spennellata di olio di oliva (non extravergine).
Se vogliamo il risultato allora dobbiamo dotarci di un termometro per controllare la temperatura interna della carne. Purtroppo non si va a occhio, soprattutto quando parliamo di tagli differenti e soprattutto dimensioni della bistecca diversi. L’unica certezza è che se vogliamo una bistecca al sangue (rare) dobbiamo arrivare a circa 52° di temperatura al cuore, per una fiorentina ci possono volere anche 15-20 minuti mentre per un filetto anche la metà.
Gli ultra tradizionalisti non ammettono condimenti della bistecca, soprattutto la fiorentina, con niente oltre a del sale e olio extravergine: se preparo la bistecca in padella (costata o anche rib-eye) a me piace, solamente dopo che abbiamo cotto la carne e scatenato la Maillard, aggiungere delle erbe aromatiche alla padella e un paio di fiocchi di burro per nappare la carne a fine cottura e renderla ancora più morbida.
E poi la cosa più importante e più sottovalutata di questo processo: il riposo della carne. Vi è mai capitato al ristorante di ricevere una bistecca, tagliarla e trovarvi un lago di sangue sul piatto? Il calore della cottura spinge tutti i succhi verso il cuore della bistecca, questi hanno bisogno di tempo per redistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e saporita. Provate a fare un test con due bistecche uguali, una la tagliate subito dopo la cottura e l’altra aspettate con pazienza. La pazienza premia sempre, soprattutto se supportata da un bicchiere di vino.
Un ultimo accorgimento, ma per questo non meno importante, per salare la carne prima della cottura possiamo (o dobbiamo) utilizzare il sale Kosher, mentre per il condimento finale sarebbe indicato o sale fino marino o, meglio, il sale Maldon.
Il risultato sarà spettacolare e il successo sarà garantito. Buona bistecca a tutti.
