A volte prendo la macchina e mi metto in viaggio. Senza una destinazione precisa e senza pensare a quanti chilometri dovrò fare. Solo alla ricerca di un po’ di serenità, di quiete, di ottimo cibo e di grandi vini.
È ovvio che se comincio a parlare di paesaggi da cartolina, colline ondulate e vigneti baciati dal sole che si estendono all’orizzonte, ci torna in mente subito la nostra Toscana.
Invece a un paio di ore di distanza dal traforo del monte Bianco si trova una delle regioni con la tradizione vinicola tra le più antiche e con alcune tra le cantine in assoluto più prestigiose del mondo.
La Borgogna è infatti la regione per eccellenza del Pinot Noir, che ritroviamo in tutte le sue espressioni – dalle bottiglie giovani e meno strutturate a quelle con un corpo dominante capace di riposare per anni in bottiglia per esprimere al massimo il suo potenziale – e dello Chardonnay, che prende appunto il nome da un paesino a Sud della regione.
Se fosse solo per il vino….basterebbe girare in macchina per ore attraverso le strade secondarie che scorrono in mezzo ai vigneti, e di tanto in tanto decidere di fermarsi presso una delle migliaia di cantine per degustare un bicchiere – o forse più – di vino.
No. Ci si mette anche il cibo. La Borgogna è in assoluto una delle regioni con la più ampia tradizione culinaria in Francia. Bisogna solo avere tempo da investire per scegliere il ristorante giusto – e ce ne sono di tutti i tipi – e assaporare le prelibatezze locali.
In assoluto il piatto più celebrativo della regione è il “Beouf à la Bouguignonne”, un brasato di manzo magro cotto lentamente nel vino rosso di Borgogna con varie spezie ed aromi e servito con cipolle borrettane caramellate (le ‘petit oignons’) e i funghi champignon: un piatto unico straordinario, elaborato in effetti da preparare, che però riesce a cogliere tutti i sapori straordinari della Borgogna, e che, “ça va sans dire’, si sposa alla perfezione con il poderoso Pinot noir locale.
La ‘Tartare de Boeuf’ non è proprio originaria della Borgogna, ma sicuramente trova in questa regione una delle sue espressioni più raffinate: a differenza delle battute che spesso troviamo in Italia condite esclusivamente con olio extravergine e sale, in Francia viene preparata con un mix di spezie e sapori che danno ancora più risalto alla carne. Il tuorlo d’uovo, lo scalogno, i cetriolini sott’aceto (i ‘Cornichons’), la salsa Worchestershire, la senape di Digione, l’erba cipollina. È un piatto che può essere tranquillamente sia un antipasto che una pietanza unica facile da preparare in casa con alcune accortezze: a) la carne va rigorosamente tagliata al coltello poco prima di essere servita, b) deve essere servita a temperature ambiente, e c) va assemblata con gli ingredienti direttamente davanti ai commensali.
Che dire invece della celebre zuppa di cipolle gratinata (‘soupe à l’oignon’), un piatto che non ha bisogno di presentazioni, e che grazie alla dolcezza e morbidezza delle cipolle cotte nel brodo di pollo, si scioglie in bocca e regala una sensazione di serenità, come se la stessimo mangiando davanti a un camino in una serata invernale, insieme a pezzi di baguette prima scaldati al forno e poi inzuppati nel brodo, insieme al tocco finale unico del formaggio gruyére gratinato in forno. L’unica cosa che chiederete è di averne una seconda tazza.
Questi piatti riempirebbero già lo stomaco di qualsiasi persona normale, peccato che in qualsiasi ristorante, a fine pasto, arriva immancabile il carrello dei formaggi. Non è solo banalmente una presentazione, ancorché impeccabile, di semplici latticini locali: stiamo parlando di un viaggio attraverso la storia e i sapori di un territorio che ama il suo formaggio come quanto il suo vino.
Lo testimoniano la rilevanza di formaggi come il duro Comté, il cremoso Brie de Meaux, il morbido Brillat-Savarin e il robusto Époisses, famoso per arrivare a maturazione con un aggiunta di Marc de Borgogne, un distillato tipico locale. E, al di la di tutto, è sufficiente guardare un carrello ben fornito per innamorarsi all’istante e dimenticare per una giornata i problemi di colesterolo.
Nel caso ci fosse ancora spazio per un dolcino, allora possiamo trovare in ogni ristorante del posto un grande classico della cucina francese, la Tarte Tatin: quella consistenza perfetta della mela cotta in forno e caramellata con burro e zucchero, unito alla croccantezza della pasta brisè che con il passare delle ore assorbe la morbidezza e i succhi della mela. Se la trovate in un ristorante, non lasciatevela scappare!
E per quanto riguarda il vino, beh, lasciatevi andare: la caratteristica della Borgogna è la super frammentazione dei terreni – fin dai tempi della rivoluzione francese – che ha generato migliaia di piccoli produttori che garantiscono un tocco personale differente per ogni etichetta e i famosi ‘climat’: riconosciuti dall’Unesco come Patrimonio Mondiale dell’Umanità, comprendono una vasta gamma di terreni, suoli e inclinazioni, che contribuiscono a una varietà di sapori che si riflettono in vini differenti anche con vigne situate una accanto all’altra.
È anche per questa ragione che le liste vini dei ristoranti e ‘bar à vin’ in Borgogna hanno lo stesso spessore del ‘Conte di Montecristo’ di Dumas: dobbiamo solo armarci di grande pazienza, curiosità e una infinita voglia di bere.
