Cosa sarebbe il mondo senza erbe aromatiche? Nella cucina, sicuramente, non ci sarebbe il romanticismo. E soprattutto mancherebbe la soggettività e la personalità dei piatti. Sono dei tesori così preziosi e versatili, che consentono a ciascuno di noi di dare una particolare rappresentatività o storia ai piatti che prepariamo. E di certo non esiste mai una decisione giusta o una sbagliata.
Stiamo parlando delle basi della nostra cucina di tutti i giorni, quei prodotti che riescono a dare una spinta diversa al piatto, a personalizzarlo e a dare una specifica unicità. La cosa migliore di questi prodotti è che sono completamente personali: ci sono persone che adorano determinate erbe e ne odiano altre (per favore non parlatemi del coriandolo per esempio), ci sono persone che cucinano esclusivamente con delle erbe e non ne utilizzeranno mai altre.
È bello quando vediamo alla televisione o nei video degli ‘chef’ la cucina che straborda di vasi con erbe aromatiche: sarebbe un sogno poter replicare quei colori e quegli odori nelle nostre cucine: e poi ci sono le stagioni, la mancanza di spazio, i viaggi di lavoro o di piacere (dopo i quali molte delle nostre erbe sono o secche o morte completamente). Ci sono anche dei trucchetti per averne sempre a disposizione alcune quando sono fuori stagione. Alcune, per esempio, nel mio caso come prezzemolo, aneto ed erba cipollina, preferisco sminuzzarle e metterle in un barattolino di plastica nel freezer per averne sempre a disposizione durante tutto l’anno.
Nonostante tutto, con un po’ di sforzo, le possiamo trovare dovunque e in qualsiasi periodo dell’anno ormai: fresche, essiccate, già sminuzzate e porzionate. Quindi non abbiamo scuse per usarle in virtualmente tutti i nostri piatti, dai primi ai secondi, sia di carne che di pesce, ai contorni, alle verdure, fino ai dolci (per non parlare dei drinks ma poi andiamo fuori tema). Dobbiamo solo capire quali sono le caratteristiche delle erbe aromatiche principali e poi capire se e come abbinarle ai nostri piatti preferiti.
Il prezzemolo è forse l’erba aromatica per antonomasia che mettiamo un po’ dovunque e che usiamo tutto l’anno, non sempre facilissima da coltivare, ma di sicuro si trova sempre abbondante nei mercati e nei supermercati. Non sopporta cotture prolungate – può diventare amarognolo – ed è perfetto per dare un tocco di freschezza finale a piatti come brasati, è la base della famosa gremolada che mettiamo sull’ossobuco alla milanese, alcuni piatti di pasta, come condimenti di piatti a crudo – tartare? – oppure come base per alcune salse di accompagnamento a dei secondi sia di carne che di pesce. Consiglio di tritarlo e di surgerlarlo, fa sempre comodo nei nostri freezer.
Il basilico è forse la regina dell’estate. Ha bisogno di sole e di acqua, molto sole e molta acqua, e anche di terra. Non abbandoniamolo nei vasetti del supermercato, se lo piantiamo a terra o in grandi vasi e ce ne prendiamo cura, ci darà molte soddisfazioni. E in quei tre mesi che vanno da giugno a settembre possiamo usarlo in abbondanza: ci aspettano innumerevoli vasetti di pesto alla genovese, possiamo usarlo come guarnizione di piatti di pesce, di insalate e di primi piatti. È protagonista assoluto di grandissimi classici come lo spaghetto al pomodoro con basilico, gli spaghetti alla Nerano, le melanzane alla parmigiana e naturalmente la pizza margherita.
Il timo è forse la mia erba aromatica preferita, super resistente, dura quasi tutto l’anno a meno di particolari gelate ed è molto versatile: ha un sapore un po’ agrumato e terroso, va dosato sempre senza esagerare, nelle cotture al forno di carni e pesci e soprattutto in zuppe e brasati. Si sposa molto bene con il sapore più pungente del rosmarino.
Il rosmarino è un’altra pianta con poteri da supereroe, dura praticamente tutto l’anno, ha un sapore più robusto rispetto al timo e in alcuni piatti delicati rischierebbe di coprire gli aromi degli altri ingredienti, ma si sposa benissimo con carni arrosto, specialmente il pollo, patate al forno, ma anche con pani e focacce.
La salvia ha un aroma più morbido e tendente al mentolato, è buonissima fritta, solamente con un po’ di pastella di acqua e farina ed è usata per insaporire carni bianche come il pollo, sia arrosto che preparato in padella. Si sposa benissimo con il burro, al quale in cottura rilascia il suo aroma un po’ terroso ed è un ottimo condimento ‘neutro’ per tortelli, tortellini, gnocchi e pasta fresca in generale.
La menta invece ci ricorda molto l’estate, dona una grandissima freschezza a tutti i piatti, quasi come un acceleratore rispetto alle altre erbe: aggiungere della menta a un’insalata che ha già del basilico le dona quella spinta in più durante un pranzo estivo. Può essere aggiunta a delle salse a base di basilico e prezzemolo senza prevaricare gli altri sapori e può dare quel tocco in più ad alcune salse di accompagnamento ai dolci, insieme a frutta o frutti di bosco.
Sentirete spesso parlare di ‘bouquet garni’, un insieme di erbe aromatiche che viene legato e aggiunto a brasati, zuppe, salse e brodi, ma anche carni al forno, per insaporire le preparazioni e poi tolto a fine cottura, anche per non lasciare ‘residui’ non desiderati nel piatto finale: spesso ne fanno parte il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro, una pianta che dura tutto l’anno, molto saporita, infatti se ne usano al massimo un paio di foglie per insaporire zuppe e brasati, e può essere usata sia fresca che essiccata.
Menzioni d’onore vanno anche a:
- l’erba cipollina, da aggiungere a crudo a fine cottura a piatti di pesce, salse, uova, e che può essere utilizzata come condimento per piatti crudi come tartare sia di carne che di pesce. Non sempre facile da trovare quindi consiglio sempre di sminuzzarla e conservarla in freezer;
- l’origano, che conosciamo secco da mettere sempre nelle nostre insalate, ma anche da fresco è utilissimo per insaporire piatti di carne più delicati, insalate, e piatti di pesce:
- l’aneto, erba molto usata nel nord europacon piatti come salmone e baccalà, ma anche utile per preparare salse verdi o da usare a crudo su un piatto di guarnizione.
Amo ripetere che è sempre una questione di gusti in cucina: saranno le nostre personalità, le nostre esperienze e la nostra cultura a guidare le scelte delle erbe che useremo nei nostri piatti: è importante conoscere però tutte le caratteristiche per valorizzare tutte le erbe e celebrarle nei piatti che prepariamo tutti i giorni, daranno sempre una spinta di sapore, di colore, e racconteranno qualcosa di noi alle persone con cui condivideremo la nostra cucina.
