Il petto d’anatra ha una preparazione molto semplice, non ha neanche bisogno di grassi visto che la sua pelle ne dispensa già a sufficienza per il piatto, e anche per metterne un po’ da parte per utilizzi futuri.
Cominciamo a scaldare una padella (preferibilmente non antiaderente) di alluminio e prima che diventi troppo calda adagiamo i due petti dal lato della pelle. Non vogliamo una padella troppo calda perché il grasso della pelle si brucerebbe mentre così si scioglierà delicatamente.
Ad un certo punto, dopo circa cinque minuti, sentiremo ‘sfrigolare’ la padella, il grasso si sarà sciolto e il calore avrà donato alla pelle quella croccantezza inconfondibile che sarà l’anima del piatto. Possiamo girare i petti per cuocere anche l’altro lato.
Dopo altri cinque minuti spegniamo il fuoco e mettiamo la padella in forno a 180° per altri cinque minuti. Togliamo i petti dalla padella e lasciamoli riposare per circa dieci minuti su una teglia, con il lato della crosta verso l’alto.
Nella padella dove sarà avanzato il grasso e il fondo di cottura dell’anatra, aggiungiamo gli scalogni che avremo in precedenza tagliato molto finemente: dopo qualche minuto sfumiamo con il Grand Marnier, attenzione alla fiamma mi raccomando. Ancora qualche minuto per fare evaporare l’alcool e la salsina sarà pronta.
Possiamo dedicarci alla preparazione del purè, uno dei miei contorni preferiti, al quale ho dedicato abbondante spazio nella ricetta dedicata.
Dopo che l’anatra avrà riposato per ‘riassorbire’ tutti i propri succhi e rendere la carne più tenera, possiamo tagliarla: dovrà avere un colore rosa acceso all’interno (per chi ha un termometro parliamo di circa 65° al cuore), e possiamo servirla direttamente insieme al purè per u
