Ci sono piatti che hanno bisogno di disciplina e organizzazione, il risotto è sicuramente uno di questi, e proprio perché quasi il 70% della preparazione è in comune a tutte le tipologie di preparazione.
Come in tutti i risotti va assolutamente valorizzato l’ingrediente principale che deve essere, ovviamente insieme al riso, il re assoluto del piatto. In questo caso useremo le gambe degli asparagi (la parte più dura) per insaporire il brodo vegetale che avremo preparato in precedenza, basterà aggiungerle al brodo e far sobbollire per almeno trenta minuti. Il resto dell’asparago verrà usato successivamente.
Gli asparagi andranno pelati con un taglia-patate per togliere la parte più dura e poi tagliati in pezzetti di circa 3 cm mantenendo separate le teste, che sono la parte più morbida e saporita dell’alimento. Rosoliamo gli asparagi in una padella antiaderente insieme a un filo di olio EVO e a uno spicchietto di aglio.
Il resto del processo è principalmente lo stesso per tutti i risotti (vedi story), il soffritto lo faremo a parte con lo scalogno tritato finemente e l’olio EVO e lo aggiungeremo solo dopo la tostatura.
Il riso sarà tostato senza grassi in una casseruola molto calda, sapremo che il riso sarà tostato quando lo prenderemo in mano e ci brucerà il ditino. Subito dopo la tostatura usiamo il mezzo bicchiere di vino, l’altra metà la abbiamo già bevuta, per sfumare il risotto e dargli una nota di acidità.
Gradualmente inizieremo a versare un mestolo di brodo alla volta (la prima volta insieme al soffritto) e ogni volta finchè il riso non avrà assorbito tutto il liquido. Questo è un piatto che va curato, non mettetevi al telefono e non guardate il telegiornale, continuiamo a dare un’occhiata alla casseruola, non dobbiamo fare asciugare troppo per il rischio di bruciare tutto e non dobbiamo neanche versare tutto il brodo e creare una zuppa.
Il riso andrà cotto secondo quanto indicato dalla confezione, saliamo ma assaggiamo sempre! Il sale dipende sempre dai propri gusti e da quelli dei commensali, io preferisco non esagerare mai. A circa cinque minuti dalla fine della cottura aggiungiamo gli asparagi che abbiamo scottato in padella, non mettiamo per ora le teste, le lasceremo belle croccanti per la decorazione finale e nell’ultimo minuto prima della mantecatura aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente.
Quando il riso sarà cotto al punto giusto saremo pronti per la mantecatura. A fuoco spento aggiungiamo il burro e il parmigiano, chiudiamo il coperchio e aspettiamo 1 minuto in religioso silenzio. Tolto il coperchio troverete il burro sciolto con il calore del risotto che creerà una morbidezza assoluta al piatto. Mescoliamo bene tutto e controlliamo la cremosità del piatto (non deve essere ovviamente ne troppo liquido ne troppo asciutto) nel caso aggiungendo del brodo.
Il piatto è pronto, vista la cremosità possiamo versarlo direttamente nei piatti. Non dimentichiamoci le cime degli asparagi, le aggiungiamo al piatto per la decorazione finale con un bellissimo colore verde splendente.
Buon appetito
