La parte più delicata di tutta la preparazione è in realtà la pulizia dei funghi: non vanno mai bagnati sotto l’acqua, ma vanno puliti diligentemente con un panno umido e con l’aiuto di uno spelucchino (link a coltelli) – utilissimo nelle lavorazioni di fino – e nel caso di uno spazzolino.
Come sempre per i risotti che preparo la cosa più importante è il rispetto di ogni singolo ingrediente: vanno preparati tutti separatamente per poi integrarli dentro il risotto al momento corretto in base al tempo di cottura.
Per prima cosa il soffritto: la cipolla va doviziosamente affettata e soffritta in un pentolino con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Bisogna avere pazienza e lasciarla andare a fiamma molto bassa per circa dieci minuti, deve risultare quasi trasparente e morbida. Non preoccupatevi dei pezzetti di cipolla. Frulliamo tutto e conserviamo.
Successivamente prendiamo i funghi e li prepariamo per la cottura: separiamo la testa dal gambo e le tagliamo in pezzi non troppo sottili (si distruggerebbero in cottura) e le rosoliamo in una padella con due cucchiai di olio extravergine e uno spicchio di aglio e una spolverata di sale. A seconda della dimensione della padella dovrebbero essere pronti, mescolando di volta in volta, ci vorranno dai dieci ai quindici minuti.
Tostiamo i chicchi di riso, mettendoli nella casseruola fonda senza grassi con la fiamma alta. Saranno pronti quando prendendoli in mano avremo un leggero bruciore alle dita. Dopodiché sfumiamo con il vino bianco e mettiamo il primo mestolo di brodo vegetale che avremo preparato in anticipo. Aggiungiamo il soffritto frullato e continuiamo a mescolare, versando un mestolo di brodo ogni volta che il nostro risotto si asciuga.
Guardiamo sempre il tempo di cottura indicato sulla scatola (o barattolo) del vostro riso, ma assaggiate sempre mi raccomando, regolando di sale e pepe solo verso fine cottura, eviterete che il risotto possa risultare già saporito a causa del brodo e dei vari ingredienti che abbiamo aggiunto.
Circa tre o quattro minuti prima della fine cottura possiamo aggiungere i funghi che abbiamo preparato in precedenza, per amalgamare bene il sapore, insieme con il prezzemolo che abbiamo minuziosamente tritato. Comincerete ad avere la cucina invasa da tutti i sapori che abbiamo aggiunto.
Quando la cottura del riso è di nostro piacimento spegniamo il fuoco. Aggiungiamo il parmigiano e il burro, chiudiamo con il coperchio per un minuto e aspettiamo in religioso silenzio. Il vostro risotto è pronto, gustatevelo velocemente, io preferisco versarlo con un mestolo su un piatto piano e lo livello dando dei pugnetti sotto il piatto. Buon appetito.
