Per essere un piatto molto semplice è anche un piatto estremamente tecnico: come del resto tutti quei piatti che hanno pochissimi ingredienti. L’errore e la brutta figura sono sempre dietro l’angolo, ma con le dovute attenzioni il risultato sarà eccellente.
La vera sfida di questo piatto è la tempistica di preparazione del pesce e delle patatine fritte per avere entrambe le portate pronte allo stesso tempo: è importante quindi essere molto disciplinati nei passi della ricetta.
La preparazione delle patatine è forse la parte più laboriosa della ricetta anche se vivendo in un paese democratico ognuno è libero di preparare le patatine nel modo che preferisce. C’è chi compra già la patatina surgelata pronta per essere fritta, c’è chi usa la friggitrice ad aria, la friggitrice con olio di semi, c’è chi frigge direttamente la patata cruda nell’olio bollente e chi usa altre tecniche. C’è chi vuole la buccia e chi non ne vuole sapere. Nella mia continua ricerca della patatina fritta perfetta ho sposato un metodo elaborato che prevede tre cotture e che potete trovare nelle mie stories. Poi, come sempre, ognuno è libero di fare ciò che vuole, ma la patatina fritta è una questione seria.
Nella frittura del merluzzo la pastella è ovviamente una delle componenti principali. Io preparo una pastella molto semplice a base di acqua frizzante, farina e sale. Unico accorgimento, peraltro fondamentale, è quello che l’acqua deve essere freddissima.
Le quantità della ricetta dipendono anche dalla farina quindi possono variare leggermente. Importante avere una pastella senza grumi e abbastanza densa, deve ‘attaccarsi’ al pesce. In una scodella aggiungiamo alla farina dolcemente l’acqua e continuiamo a mescolare con una frusta per avere un impasto omogeneo, alla fine aggiungiamo anche il sale.
Un termometro è fondamentale in questo tipo di preparazione, l’olio di semi dovrà essere ad una temperatura di 160 gradi: non vogliamo una temperatura più alta perché il merluzzo dovrà cuocere per 10 minuti circa e non vogliamo correre il rischio di bruciarlo.
Quando l’olio sarà a temperatura prendiamo i nostri filetti di merluzzo, li passiamo in un piatto con della farina e poi li immergiamo nella nostra pastella. Lasciamo scolare bene la pastella e poi mettiamo gentilmente – con la mano – il filetto nell’olio (io uso la mia solita pentola di ghisa per trattenere bene il calore dell’olio).
Dopo dieci minuti, il nostro filetto sarà pronto ma facciamoci guidare anche dal colore della pastella, deve essere dorato e non troppo scuro – potrebbe significare che l’olio era troppo caldo. Serviamolo insieme alle patatine fritte ed a una maionese, potrebbe essere fatta in casa o no. Fate voi.
