Come sempre, i piatti che hanno pochi ingredienti sembrano facili. Sembrano. In realtà è molto importante scegliere gli ingredienti corretti, di qualità e assemblarli al meglio.
Per cominciare, alla base della preparazione della costoletta non troviamo né l’olio e né il burro, bensì il burro chiarificato.
Chiarificare il burro significa cuocerlo lentamente a bagnomaria allo scopo di separare la parte grassa dall’acqua e dalle proteine: andando al sotto ci ritroveremo un burro che sopporta meglio le alte temperature senza decomporsi e risultare potenzialmente nocivo.
Usare il burro chiarificato cambierà completamente il piatto e vale la pena ricordare che si può trovare in qualsiasi supermercato.
Prendiamo le nostre costolette, se non sono state già battute dal nostro macellaio possiamo farlo noi con un batticarne o anche con un mattarello. Lo spessore ovviamente è soggettivo, io preferisco avere uno spessore di circa 1,5 cm.
In un piatto rompiamo le nostre uova e con una forchetta andiamo a mescolare SENZA aggiungere sale mi raccomando. In questa ricetta il sale va aggiunto solo alla fine, il rischio sarebbe quello di fare fuoriuscire i liquidi dalla carne e rovinare la panatura che deve rimanere il più croccante possibile.
In un altro piatto possiamo mettere il pangrattato. Piccola nota: è così facile preparare il pangrattato in casa, non è assolutamente comparabile con quello industriale che compriamo nei supermercati.
Passiamo bene le costolette nell’uovo e poi nel pane cercando bene di coprire tutte le parti e rifacciamo un’altra volta lo stesso processo. La doppia panatura renderà la costoletta una bomba.
Sciogliamo il burro chiarificato in una ampia padella (suggerisco comunque di cuocere due costolette alla volta) e quando avrà raggiunto la temperatura di 170 gradi possiamo mettere le nostre costolette.
Non facciamoci prendere dal panico, lasciamo la costoletta friggere dolcemente per circa 4 minuti da un lato e poi giriamola cuocendola altri 4 minuti dall’altro lato. Controlliamo sempre però, dovrà essere bella dorata fuori e rosa dentro. Per non ‘asciugarla’ troppo durante la cottura irroriamola con del burro negli ultimi minuti con l’aiuto di un cucchiaio.
Fatela riposare per altri 4 minuti e, mi raccomando, mangiamola fino all’osso, non prima di averla spolverata con del sale Maldon.
