Laviamo i moscardini (li abbiamo fatti pulire in precedenza in pescheria), li tagliamo a metà e li lasciamo in disparte ad asciugare.
Sminuzziamo la cipolla con un coltello affilato e la mettiamo insieme a due spicchi di aglio nella cocotte dove stiamo riscaldando un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungiamo anche il timo e il rosmarino, essendo la cocotte di terracotta ci metterà qualche minuto ad entrare in temperatura, nel caso usassimo una classica casseruola di acciaio mescoliamo sempre attentamente per non correre il rischio di bruciare la cipolla, la cottura deve essere delicata.
Quando il soffritto sarà pronto aggiungiamo i moscardini, che rilasceranno un po’ di acqua aiutando la cottura, una bella dose di sale kosher, e quando si saranno insaporiti dopo qualche minuto versiamo il bicchiere di vino bianco.
Dopo circa due minuti l’alcol sarà evaporato ed è il momento di aggiungere le spezie e i pelati. Il livello di piccantezza è ovviamente soggettivo, conosco persone senza paura che non hanno timore di aggiungere quantità di peperoncino da fare rabbrividire. Io mi limito a un cucchiaio di paprika dolce e un cucchiaio di peperoncino sminuzzato (o in polvere per chi non ha quello intero).
La zuppa dovrà andare circa 45 minuti a fuoco molto basso e con il coperchio socchiuso. Mi raccomando assaggiamo sempre per capire il livello di sapidità e di piccantezza. Nel caso la zuppa si asciugasse troppo, o risultasse troppo piccante aggiungiamo pure un mestolo di acqua.
È importante anche decidere il livello di densità della zuppa, altro elemento molto soggettivo, a me personalmente non piace troppo liquida, deve sembrare un sugo un po’ meno denso.
Non aspettiamo che si raffreddi, va versata calda direttamente dalla cocotte nel nostro piatto. Nel caso possiamo anche preparare un crostino di pane scaldato nel forno con un grattatina di aglio e un filo di olio extra vergine di oliva. Spaziale.
