Il procedimento è un po’ laborioso ma ne vale assolutamente la pena: dovremo fare tre preparazioni in contemporanea e poi con calma assembleremo tutti gli strati.
Per prima cosa vanno tagliate le melanzane dal lato lungo in fette di circa mezzo centimetro, le disponiamo su un colino e spolveriamo con del sale kosher: dovranno ‘sudare’ la loro acqua per un paio d’ore, è un passaggio fondamentale per poterle friggere bene e avere una cottura ideale.
Facciamo un procedimento simile per il fiordilatte: lo sminuzziamo e mettiamo i pezzetti di mozzarella in un colino per fare perdere la loro acqua, in questo modo non ci troveremo una parmigiana troppo ‘liquida’ dopo la cottura.
Adesso cuociamo il pomodoro: mettiamo la passata in un pentolino dopo aver soffritto la mezza cipolla sminuzzata e lo spicchio di aglio in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Faremo andare il sugo a fuoco molto lento per almeno mezz’ora per farlo rapprendere meno.
Tutti questi procedimenti ci restituiranno delle materie prime ‘asciutte’ che ottimizzeranno la cottura in forno e renderanno la nostra parmigiana sempre più ‘compatta’.
Quando le melanzane avranno buttato tutta la loro acqua possiamo friggerle: tamponiamole bene con della carta assorbente, scaldiamo metà dell’olio di semi (500ml) in una ampia padella, e quando sarà arrivato a circa 170° cominciamo a disporre le nostre fettine, facendo attenzione a non metterne troppe per non abbassare troppo la temperatura. Dopo circa sei minuti (tre minuti per lato) saranno dorate, e pronte.
Dovremo ripetere questo passaggio qualche volta per finire tutte le melanzane: quando il livello dell’olio non ci permetterà di friggere allora aggiungiamo i restanti 500 ml, riportiamo l’olio in temperatura e continuiamo la frittura. A mano a mano che le fette saranno pronte le adagiamo a strati su un piatto coperto da carta assorbente per ‘asciugarle’ dall’olio di cottura.
Adesso siamo pronti per la preparazione finale: prendiamo una pirofila di 20cmx20cm – io ne uso una bellissima in ceramica – e cominciamo a stratificare la parmigiana. Cominciamo con una base di sugo di pomodoro, poi aggiungiamo le melanzane, poi la mozzarella, il basilico e infine il parmigiano che avremo grattugiato in precedenza. Dovremo riuscire a fare quattro strati, con l’unico accorgimento di disporre le fette di melanzana in senso contrario rispetto allo strato precedente. Chiudiamo la nostra opera d’arte con un ultimo strato di mozzarella, qualche foglia di basilico e una abbondante dose di parmigiano per ottenere in cottura una meravigliosa crosticina.
Mettiamo la pirofila per mezz’ora in frigorifero, aiuterà a dare ‘forma’ alla parmigiana e intanto accendiamo il forno a 200°.
Cuociamo per circa 30/40 minuti, e negli ultimi 10 minuti accendiamo il grill per accentuare la ‘crosticina’: se cominciate a sentire la casa permeata dell’odore di pomodoro, basilico, mozzarella, allora siete sulla strada giusta.
Io, se posso, preferisco cuocere la parmigiana nel forno a legna: oltre ai sapori naturali degli ingredienti aggiungeremo anche l’odore della legna, e del faggio nello specifico.
Lasciamo raffreddare – anche un paio d’ore – e poi serviamo. Non stupitevi se non sarà mai abbastanza, ci sarà la corsa a mangiare anche l’ultima goccia di olio rimasta nella pirofila!
