Il filetto di ricciola va ovviamente tagliato al coltello, personalmente non mi piace un taglio troppo fino, devo sentire e ‘masticare’ la carne. Successivamente mi dedico al condimento, che aggiungerò solo all’ultimo al pesce in fase di impiattamento.
Tagliamo i pomodori e il sedano a cubetti di dimensioni simili, i pomodori li lasciamo da parte cinque minuti dopo averli cosparsi con un po’ di sale per fare perdere acqua, così proviamo a mantenere la nostra tartare con una forma più compatta.
Tagliamo anche le foglie di menta. Non torturiamo la menta per favore, non è una battuta di carne: le foglie vanno messe una sopra l’altra, arrotolate su se stesse e poi tagliate in striscioline molto sottili. Tempo effettivo dieci secondi.
Nel frattempo, prepariamo la salsina menta e prezzemolo: inseriamo in un bicchierone da mixer le foglie di menta, il prezzemolo, la senape, il succo di un limone, i capperi, insieme a un paio di cucchiai di acqua giacciata (questo ci aiuterà a non ossidare troppo la salsa con la lama del minipimer, o frullatore a immersione). Poi mentre frulliamo aggiungiamo gradualmente il nostro olio di avocado fino a quando la salsa sarà della densità che preferiamo.
Quando la salsa sarà pronta ci possiamo concentrare sulla creazione della tartara, tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’ultimo momento per non contaminare troppo il pesce mi raccomando. Cominciamo con creare un mix di sedano e pomodorini, aggiungiamo sale, pepe e una bella dose di olio di avocado (si sposa benissimo con il pesce) e successivamente aggiungiamo il pesce. Io personalmente preferisco non aggiungere succo di limone, corriamo il rischio di cuocere il nostro pesce, aggiungo la nota acida insieme alla salsa di menta. Mi piace molto invece grattugiare un po’ di scorza di limone sul piatto finale, dopo aver usato un coppapasta di circa 10 cm di diametro e creato un effetto con la salsa alla menta!
Quando saremo pronti possiamo comporre il piatto, io uso di solito un coppapasta di circa 10 cm di diametro e provo a creare un effetto anni 90 con la salsa alla menta!
