Per prima cosa dobbiamo sgusciare gli scampi, suggerisco sempre di usare un paio di guanti usa e getta per tenere lontano l’odore del pesce per il resto della serata. Togliamo le teste, il carapace e, importante, sfiliamo l’intestino del pesce per non incorrere in situazioni imbarazzanti durante la cena. Mettiamo da parte la polpa degli scampi in frigorifero coperti da un filo di pellicola.
Ovviamente non butteremo niente del pesce, perché useremo gli scarti e gli aggiungeremo al nostro brodo vegetale (che avremo preparato in precedenza con acqua fredda, sedano, carote, cipolla e sale) per insaporire il brodo con una ventata di mare. Fare un piatto così solo con un brodo di verdure non sarebbe la stessa cosa e sarebbe uno spreco incredibile di sapore.
Una volta preparato il brodo ne useremo da parte una tazza e cominceremo a ‘riattivare’ i pistilli di zafferano che avranno bisogno di almeno un’ora di infusione per rilasciare tutta la loro forza esplosiva.
Siamo pronti per buttarci sul nostro risotto, mi raccomando, come in tutte queste preparazioni non dovremo mai abbandonare la nostra pentola durante la cottura: per questo tipo di risotto ho deciso di non preparare un soffritto, non voglio fare niente per coprire il sapore dei nostri scampi freschissimi.
Accendiamo il fuoco e scaldiamo la pentola e, senza aggiunta di grassi, aggiungiamo il riso. Questo passaggio, la tostatura, è fondamentale per ‘sigillare’ il chicco e mantenerlo cremoso e croccante nello stesso tempo. Dopo un paio di minuti il riso sarà tostato, e ne saremo certi quando prendendo in mano qualche chicco sentiremo un leggero bruciore ai polpastrelli. Sarà arrivato il momento di aggiungere il brodo, una manciata di sale e, da questo momento, teniamo d’occhio il nostro orologio per verificare il tempo di cottura del riso in base alle indicazioni sul barattolo o scatola.
Continuiamo ad aggiungere il brodo ogni volta che vediamo il nostro riso asciugarsi e dopo qualche minuto aggiungiamo la tazza di brodo dove abbiamo infuso lo zafferano, cominceremo a vedere il miracolo, con il riso che piano piano inizierà a tingersi di un giallo intenso.
Siamo quasi alle battute finali, tiriamo fuori gli scampi dal frigorifero e tagliamoli a pezzettoni con un coltello affilato e condiamoli semplicemente con sale, pepe e un filo di olio extravergine: quando il riso sarà pronto – mi raccomando assaggiamo sempre regolando se necessario di sale – spegniamo il fuoco, versiamo nel risotto metà degli scampi e mantechiamo velocemente con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, chiudiamo con un coperchio e lasciamo riposare per sessanta secondi.
Controlliamo sempre la cremosità del risotto, non deve mai essere asciutto, se necessario aggiungiamo un filo di brodo per portarlo al livello di cremosità richiesto per risultare “all’onda”.
Impiattiamo, e adagiamo una cucchiaiata abbondante di scampi crudi nel centro di ogni piatto, lo scampo si cuocerà leggermente con il calore del risotto, e finiamo il piatto con una spolverata di pepe e se vogliamo aggiungere un tocco di freschezza, grattugiamo un po’ di scorza di lime.
Non è stato semplicissimo ma ne è valsa sicuramente la pena, vedrete!
