Ci sono 13 ingredienti nella mia tarTARA (ma ne possiamo mettere quanti ne vogliamo). Ed è giusto che ognuno decida quali siano gli ingredienti specifici della propria, c’è chi la può volere molto piccante e aggiunge paprika e peperoncino, c’è chi vuole aggiungere a crudo un po’ di scalogno o cipolla, chi vuole dare un tocco di sapidità con le acciughe sott’olio, chi aggiunge dei pomodorini secchi. E chi vuole esclusivamente una battuta al coltello con un po’ di olio, ma quella è un’altra cosa.
Anche la scelta della carne è un dibattito continuo: io uso lo scamone, un taglio di primo livello, molto magro, senza fibre di grasso che potrebbero creare dei problemi durante il pasto. Ma anche in questo caso ognuno deve seguire i propri gusti oppure fidarsi del proprio macellaio. Come ho già anticipato la carne va tagliata esclusivamente al coltello pochi minuti prima di preparare il piatto e va condita solo prima dell’impiattamento, si rischia altrimenti di contaminare la carne con tutti questi condimenti, devono essere ovviamente legati al piatto ma non sovrastare il sapore della carne fresca.
Dopo aver tagliato la carne la lasciamo da parte mentre prepariamo il condimento: io preferisco creare prima il condimento e solo dopo aver incorporato tutte le spezie unisco la salsa con la carne, il rischio di unire ogni singolo ingrediente alla carne corre il rischio che il condimento non sia uniforme, potremmo trovarci dei pezzetti di carne più piccanti di altri o altri molto più salati. Stessa considerazione per il tuorlo d’uovo – che deve essere freschissimo: non sono un fan del tuorlo adagiato sulla tartare già impiattata: può avere un effetto scenografico (per me un po’ anni 80), ma non riusciremo mai nell’obiettivo dell’utilizzo dell’uovo, ovvero quello di legare insieme tutti gli altri ingredienti.
Quindi preferisco cominciare a mettere insieme tutti gli ingredienti liquidi (uovo, olio, limone, ketchup, senape, worcestershire, tabasco), e solo dopo aver mescolato bene con una forchetta e aver creato una salsa uniforme, potrò aggiungere tutti gli ingredienti solidi: sale, pepe, prezzemolo, erba cipollina e i capperi dissalati e tritati.
Adesso che abbiamo una salsa omogenea con tutti gli ingredienti ben integrati possiamo aggiungere la carne, mescolando molto bene con l’aiuto di due cucchiai. Prima di impiattare assaggiamo sempre per verificare che tutti i sapori che cerchiamo siano ben presenti, potremmo dover aggiungere del sale o dare una nota più piccante al piatto.
Per l’impiattamento uso sempre un coppapasta per dare un po’ di eleganza al piatto. Il contorno è una vostra scelta, a seconda della stagione: si possono unire dei finocchi gratinati, un’insalatina fresca di stagione, dei pomodori confit, patatina fritte, o semplicemente gustarsi la tartare con dei crostini di pane croccanti o direttamente alla forchetta!
