Ma la carbonara ieri e oggi ha sempre rappresentato la goduria, la felicità, l’estasi: uno dei pochi piatti al mondo per il quale esistono aforismi, battute e poesie. “Si, ok mi hai detto ti amo ma io avrei preferito una carbonara”, oppure “tutto l’impegno che molti mettono nel coltivare rancore, io lo metto nel tagliare il guanciale”. E potrei andare avanti parecchio.
Anche per la carbonara il procedimento non è difficilissimo, è molto importante però battere bene i tempi e prepararsi in anticipo. In generale non sono un fan della lista degli ingredienti e delle quantità. Anche il mio Labrador sa che la quantità di formaggio dipende dal peso delle uova, quindi andremo ad occhio. È importante sempre guardare alla consistenza della crema che dovremo andare a preparare.
Per la mantecatura io uso sempre il mio wok, anche se per la carbonara ho usato anche delle scodelle grandi per mescolare bene la pasta con la crema e il guanciale.
Per la cremina ho una regola, un tuorlo a testa più un tuorlo in omaggio (e sono anche tra i meno generosi). Non uso albumi ma la parte liquida arriverà dall’acqua di cottura. Le uova vanno leggermente sbattute con una forchetta, NON SI AGGIUNGE SALE, ma solo il pepe battuto e poi gradualmente il pecorino. Il parmigiano reggiano può aiutare a dare più morbidezza ma per molti è un’eresia. A ME NON VA BENE.
Ho detto prima che la quantità di formaggio dipende dalla grandezza del tuorlo: la cremina deve avere una consistenza né troppo liquida né troppo compatta, parleremo dopo del miracolo chiamato acqua di cottura
È il momento di mettere la pasta in acqua salata e programmiamoci per scolarla un minuto prima del tempo di cottura indicato e di mettere da parte due mestoli di acqua di cottura (in alternativa potete scolare la pasta con un ragno o mestolo forato e avrete tutta l’acqua di cottura che volete).
Mi raccomando. Unica cosa da aggiungere. Quando il guanciale è pronto e con un mestolo lo mettiamo a riposare versiamo metà del grasso del guanciale nella nostra cremina. Ringraziatemi dopo.
Stiamo lontani dal fuoco: con fiamma accesa facciamo saltare la pasta nel wok facendoci aiutare da una pinza con un po’ di acqua di cottura e aggiungiamo il guanciale con parte del suo grasso. Quando la pasta risulta ben amalgamata con il guanciale possiamo spegnere il fuoco e aggiungere la cremina.
Basterà far saltare bene la pasta e con la pinza continuare a girare per vedere immediatamente l’effetto di cremosità. La pasta lunga (spaghettoni o bucatini) aiuteranno la mantecatura ma per me il rigatone è impagabile. L’acqua di cottura è fondamentale per darvi il livello di cremosità che ritenete appropriato. Per me l’urlo di Munch è stato disegnato da qualcuno che ha trovato la sua carbonara completamente secca e asciutta al ristorante.
Ricordiamoci che anche una carbonara ben fatta può salvare il mondo.
