Cominciamo come da copione con il guanciale. Dobbiamo tagliarlo a pezzi non troppo sottili – non vogliamo bruciarlo in padella – dovrà risultare croccante fuori e morbido dentro. Non vanno aggiunti grassi nella cottura, ne abbiamo già a sufficienza. Dopo circa 5 minuti, ma controlliamo sempre mi raccomando, lo togliamo per farlo riposare e lasciamo il grasso nella padella, ci servirà per fare eventualmente il soffritto con la cipolla.
Nel caso non vogliamo usare la cipolla, io non lo faccio, (liberissimi di farlo o di non farlo, viviamo ancora in una democrazia!) si possono aggiungere direttamente i pomodori nel grasso caldo, insieme a un po’ di sale, pepe e a una spolverata di peperoncino. Dopo circa 20 minuti quando il sugo si sarà addensato, possiamo aggiungere metà guanciale che avevamo messo da parte e lasciamo insaporire il sugo per almeno cinque minuti a fuoco basso e poi spegnere.
Il resto del guanciale lo useremo per l’impiattamento lasciandolo quindi molto croccante.
La cottura della pasta è sempre soggettiva: io la tolgo dall’acqua un paio di minuti prima del tempo di cottura preferito, e una volta scolata, la lancio nel sugo e la lascio andare a fuoco medio fino al completamento. Io metto sempre da parte un bicchiere di acqua di cottura anche se in questo tipo di preparazione non abbiamo grande bisogno dell’aiuto dell’amido.
Fuori dal fuoco – mi raccomando – aggiungiamo generosamente pecorino e pepe e servire subito. Per l’impiattamento, come anticipato, adagiamo sopra il sugo il guanciale che avevamo lasciato croccante e diamo una ultima spolverata di pecorino. Mangiamo subito e gustiamoci il piatto!
