Una premessa. La ricetta originale vuole l’aglio. Io personalmente lo metto sempre a meno che qualche ospite non mi chieda espressamente di non metterlo. Il pesto deve essere espresso, fatto sul momento e consumato sul momento e richiede parecchio olio di gomito.
Ogni ingrediente rilascerà tutte le proprie caratteristiche e il pestello di legno è fondamentale per non ossidare il basilico.
Il primo ingrediente da inserire è l’aglio che pestato rilascerà il suo olio (oggi nello specifico non ho usato aglio perché avevo un ospite allergico) e aiuterà a legare gli altri ingredienti, subito dopo l’aglio sarà il momento dei pinoli. Quando si sarà formata una cremina ben amalgamata sarà il momento di aggiungere il basilico a poche foglie per volta: anche il basilico quando ben pressato rilascerà il suo olio conservato all’interno delle foglie. Ci vorrà molta fatica, per aiutare serviranno anche alcuni chicchi di sale grosso che sfibreranno le foglie rilasciando il loro olio.
Piano piano si aggiungeranno tutte le foglie di basilico e quando avremo raggiunto una consistenza cremosa sarà il momento di aggiungere i formaggi che avremo in precedenza grattugiato. La morbidezza del parmigiano si sposerà molto bene con l’asprezza del fiore sardo per creare questo piatto freschissimo. Alterniamo il formaggio con l’olio extravergine di oliva per arrivare a una combinazione irresistibile e a quel colore verde smeraldo del pesto combinato con il colore dorato dell’olio extravergine.
Nel caso non dovessimo finire tutto il pesto (ma perché?), si può conservare qualche giorno in frigorifero mettendolo in un barattolo e coprendolo con una patina di olio extravergine per non ossidarlo.
Non sono una persona assoluta, ovviamente sia le dosi che gli ingredienti sono indicativi, ognuno deve avere la libertà di preparare il pesto come desidera, aggiungendo più olio, più aglio, più formaggio.
Buon appetito.
