In cucina per lavorare bene servono almeno tre coltelli (ammetto di averne qualcuno in più) ed ho imparato un’altra cosa. Un piccolo investimento extra sui coltelli vale per l’eternità ed ogni sei mesi si possono affilare per dieci euro. L’investimento sui coltelli è qualcosa che può essere fatto nel tempo, io personalmente ho creato il mio set di coltelli in circa dieci anni, ed è un investimento che con calma e pazienza si può fare, proprio per il fatto che poi, se trattati bene, non dovrete comprarli praticamente mai più. Per questa ragione, indicherò i coltelli in ordine di priorità, cosicché nel caso qualcuno decidesse di fare un investimento sarà in grado di prioritizzarlo.
Un’altra cosa importante, è molto più facile farsi male in cucina con coltelli vecchi e non affilati che con coltelli affilati, importante è usare sempre il coltello giusto e capiremo perché.
Il cosiddetto Chef’s Knife (coltello del cuoco o coltello alla francese) è un coltello a lama lunga di circa 20cm usato per moltissime preparazioni (per questo è chiamato il coltello del cuoco) per tagliare, affettare e sminuzzare. La lunghezza della lama è importante per tagliare carni sia cotte che crude, dagli arrosti alle tartare, fino agli affettati. La lama liscia aiuta a non ‘distruggere’ i filamenti della carne e fare un taglio netto. Si può tranquillamente usare per tagliare e sminuzzare verdure per la preparazione di un soffritto. Ovviamente più precisione si cerca meno questo tipo di coltello sarà utile.
Il secondo coltello che uso di più in cucina è il cosiddetto Utility knife (ovvero multiuso) a lama di 13 cm, leggermente seghettato. La lama di lunghezza media offre sicuramente più maneggevolezza, e il nome stesso indica in quante preparazioni differenti possa essere usato. Ideale per i tagli ‘meno complicati’ e che richiedono un po’ più di precisione, utilissimo anche, grazie alla leggera seghettatura, per il taglio di ingredienti più lisci, come i pomodori e le cipolle.
Il paring knife (molti lo chiamano spelucchino) è un coltello molto più piccolo, ha una lama di 8 o 10 cm, e versatile e viene usato molto per pelare, intagliare, incidere. Non lo abbandonerete mai. Perfetto per i lavori di precisione e lo userete molto per tagliare frutta e verdure, per esempio per togliere la pelle a una mela per un dolce o per pelare una patata bollita per preparare gli gnocchi. Scoprirete la sua utilità solo dopo averlo comprato.
Il bread knife (coltello da pane) ovviamente viene usato per tagliare il pane senza distruggerlo. La sua lama seghettata aiuta a penetrare la crosta senza schiacciarla o distruggerla ed è per questo anche utile per tagliare qualsiasi tipo di crosta, per esempio una crostata o apple pie, oppure il classico filetto alla Wellington.
Con il coltello Santoku (non ha una traduzione dal giapponese se non ‘il coltello dalle tre virtù) entriamo nell’area dei coltelli non strettamente necessari ma che vanno ad integrare i coltelli precedenti e possono complementare la batteria di coltelli a disposizione. Molti tendono a confondere il santoku con il coltello da chef ma sono leggermente diversi: se volete avere un unico coltello universale allora sempre scegliere il coltello da chef ma il santoku per la sua forma, la forma della lama e la sua ergonomicità è più performante per tagliare grosse verdure e sminuzzare alimenti come aglio e cipolla.
Devo ammettere una cosa. Ho comprato un coltello per disossare perché è bellissimo, anche se non lo ho mai utilizzato tanto. Anche perché il principio di un coltello da disosso è proprio quello di disossare carni e pesci e il più delle volte lo lascio fare al mio macellaio. Il fatto di averlo lasciato per ultimo significa anche che non è poi cosi strategico da averlo in cucina a tutti i costi.
Avete mai visto nei film gli chef che prima di affettare qualcosa, specialmente dei tagli di carne, affilano i coltelli con un acciaino? Ecco dovremmo sempre farlo anche in casa: un acciaino è fondamentale per ravvivare il filo della lama di un coltello poco prima di un taglio importante. Ne scoprirete l’utilità.
Vi chiedo solo una cortesia. Una volta che comincerete ad avere il vostro bel set di coltelli, trattateli bene. Non mettete, vi prego, i vostri coltelli in lavastoviglie: i coltelli vanno lavati a mano subito dopo l’utilizzo, asciugati e messi via. Non vi costa niente e loro ve ne saranno eternamente grati.
