In molti siamo cresciuti pensando che l’olio extravergine fosse l’unica cosa che ci bastasse in cucina, per condire a crudo, per usare nelle preparazioni in padella, in forno, per friggere. Niente di più sbagliato, e potenzialmente dannoso per i nostri piatti.
Esiste un orgoglio nazionale nell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva – siamo d’altronde i primi o secondi produttori mondiali – ma dobbiamo abituarci ad avere altri tipi di olio nella dispensa a portata di mano a seconda dei piatti.
L’olio extravergine di oliva è uno dei fiori all’occhiello della nostra cucina, è fresco, è leggero, è sano – se consumato a piccole dosi – insaporisce come nient’altro i nostri piatti, ha un profumo, soprattutto quando è novello e appena spremuto, imparagonabile ad altri alimenti. E noi lo usiamo praticamente dappertutto, per condire le insalate o in generale piatti crudi, per dare il tocco finale a molti dei nostri piatti, penso allo spaghetto di pomodoro e basilico, anche solo a mangiarlo con una fetta di pane, insuperabile. Lo usiamo anche per cucinare, per fare i soffritti, per cuocere in padella, al forno, alcune volte anche per friggere. Quante volte, in tutte le ricette (comprese le mie), leggerete: ‘olio extravergine quanto basta’, oppure ‘cuocere i pomodori in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva’?
Ma il suo sapore inconfondibile a volte è anche il suo limite: a volte il sapore è così spinto che copre gli ingredienti protagonisti del piatto. A volte invece usiamo l’olio extravergine, decisamente più caro rispetto a tutti gli altri olii, in preparazioni dove non serve – un olio più economico e meno saporito aiuterebbe la buona riuscita del piatto – o addirittura dove rovinerebbe il piatto, penso principalmente alle fritture.
Per questo esistono olii vegetali che farebbero bene ad alcuni piatti:
- L’olio di oliva lo uso tanto in preparazioni al forno, per esempio nella preparazione di un pollo arrosto, oppure di uno stinco di maiale o come condimento principale delle patate al forno. Si potrebbe anche usare nelle fritture avendo un punto di fumo molto alto ma comunque ha un sapore forte che rischierebbe di sovrastare il piatto
- L’olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto e un sapore decisamente neutro, ottimo nelle fritture
- L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo leggermente più basso, ma il sapore neutro e la leggerezza (oltre al costo decisamente più basso rispetto agli altri) lo rendono utile per alcune fritture che richiedono una temperatura più bassa e un tempo di frittura più lungo
- L’olio di avocado è il grasso con il punto di fumo più alto – arriva addirittura a quasi 270° – e quindi il migliore per friggere o per cotture in padella a fuoco alto. È decisamente più caro rispetto agli altri oli
- L’olio di sesamo è leggero e con un sapore neutro, mi piace usarlo per esempio nelle tartare di pesce dove l’olio extravergine di oliva coprirebbe troppo il protagonista del piatto.
Non abbiamo che l’imbarazzo della scelta, la cosa più importante è capire le caratteristiche di ogni singolo grasso, rispettare l’importanza che ognuno di loro ha nella nostra cucina e, soprattutto, bilanciarli con le nostre esigenze di salute. L’importante è non abusarne ovviamente, perché mai e poi mai qualcuno mi convincerà di non usare il burro per preparare il purè di patate, l’importante è non preparare il purè di patate tutti i giorni.
Come sempre, il limite sta nella nostra immaginazione, e in questo caso, nella grandezza della nostra dispensa, anche se un panetto di burro, uno di burro chiarificato, tre litri di olio extravergine e almeno un paio di oli vegetali alternativi devono essere sempre obbligatori nella nostra cucina!
