Pentole, padelle, tegami, casseruole, pentolini, wok. C’è da stare male nel pensare a tutte queste tipologie, se poi ci mettiamo di mezzo i materiali non ne usciamo più. Bisogna però parlarne perché sono gli strumenti fondamentali per cuocere i nostri ingredienti: non entrerò in una disquisizione chimica sulla composizione del pentolame di casa mia e sulla caratteristica di ogni materiale, però è giusto fare un riassuntino per dare a tutti la possibilità di capire cosa è meglio avere in casa e cosa non serve in base alla cucina che ognuno vuole proporre. Oggi nella mia cucina ci sono circa 30 pentole, padelle, tegami, cocotte di vari materiali per tutti gli utilizzi diversi, ne ho di ceramica, di alluminio, di ferro, di ghisa, di rame e di acciaio. Non ne serviranno così tante ovviamente, ma non si sa mai…
Ogni singolo tipo di padella – per ogni materiale o tipo di padella ci possono essere anche dimensioni diverse – possono essere consigliate per preparazioni diverse e, a seconda del tipo di ingrediente o del tipo di cottura, alcune padelle sono molto più performanti di altre.
Le padelle sono forse quelle a noi più familiari, rotonde e con un unico manico lungo: nel dubbio suggerisco di avere sempre delle padelle con rivestimento antiaderente (di solito sono in alluminio, molto più leggero degli altri materiali e quindi più comodo a essere maneggiato), vanno bene per praticamente tutti gli alimenti e sono semplicemente molto comode. Ovvero, per fare attaccare il cibo ti devi veramente impegnare. Per non esagerare ne bastano due, una più grande e una più piccola. NON VANNO IN LAVASTOVIGLIE! Bisogna solo fare attenzione al deperimento della padella, in quanto il rivestimento antiaderente non dura in eterno, quando le padelle risultano troppo graffiate suggerisco di cambiarle, possono essere lievemente tossiche.
La pentola è caratterizzata dalla sua profondità. L’altezza è superiore al diametro e noi la conosciamo principalmente per cuocere la pasta, nella versione in acciaio inox. È sicuramente una delle più comode e usate, perché sono facili da usare e da pulire, e soprattutto vanno in lavastoviglie. La scarsa capacità di condurre il calore e la grande resistenza dell’acciaio inox rendono infatti queste pentole perfette per la cottura di paste brodi, minestre e sughi.
Il tegame è caratterizzato da un bordo più alto rispetto alla padella tradizionale e in più solitamente ha due manici che la rendono più maneggevole. È la mia pentola preferita nelle serate tra amici, si può preparare un ‘one pot meal’ – io la chiamo ‘padellata’ – sono piatti che richiedono tanta fatica nella preparazione ma poi tutto va in forno per un’ora e mezza e nel frattempo si può bere più di un bicchiere in compagnia. Pollo e patate è una delle grandi classici delle padellate, oppure stinco di maiale con verdure. Ma questo tipo di padelle vanno benissimo per cuocere dei sughi, scolarci dentro la pasta e poi scenograficamente portare tutto direttamente a tavola per il self service.
In molte preparazioni troverete riferimento alla mia pentola in ghisa (si chiama dutch oven). In realtà ne ho tre perché sono un pazzo scatenato, due rotonde della Le Creuset e una ovale della Staub: oltre a essere bellissime, un’eleganza di altri tempi, sono utilissime per tutte le cotture lunghe di cui sono appassionato, come i brasati, gli arrosti, i ragù, ma le uso anche per friggere. Le caratteristiche della ghisa sono perfette per le cotture lunghe, hanno una conducibilità del calore molto bassa, quindi, è in grado di conservare il calore e le sue pentole non daranno mai sbalzi termici. Effettivamente sono anche molto care ma hanno il pregio di durare tutta la vita se ben trattate e pulite, e quando le porti in tavola fanno una scena incredibile. Ho già detto che sono bellissime?
E poi la mia immancabile padella in ferro battuto, pesa 3,5 chilogrammi e va trattata con un grasso dopo ogni utilizzo ma mi durerà fino all’eternità e produce dei fritti e delle fantastiche. Per due ragioni: la prima è che la bassa capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio in caso di frittura e la seconda è che il ferro come materiale favorisce la reazione di Maillard e rende la padella fantastica per la preparazione delle bistecche. Le padelle in ferro non costano tanto, ma richiedono tanta cura e amore per durare nel tempo.
Il wok è ormai molto conosciuto, quasi troppo famoso, e la considero una ottima padella multiuso. I wok originali della cucina asiatica erano concepiti in ferro e senza una base piatta e venivano usati per qualsiasi tipo di cottura, da saltare verdure fino alla frittura. Oggi è molto più facile trovare wok con una base piatta per adattarsi alle nostre cucine tradizionali ma sempre con la tipica curvatura e bordo alto, perfetti per saltare alimenti e mantecare delle paste. Io ne uso una variante con rivestimento antiaderente che va bene per tantissime preparazioni.
E poi gli immancabili pentolini, possono essere in acciao inox o con rivestimento antiaderente, utili di varie dimensioni con molteplici utilizzi possibili, come scaldare il latte, bollire le uova, sciogliere il burro per i dolci, preparare salse e sughi e anche i risotti per quelli con dimensioni maggiori.
Poi ovviamente per arrivare a trenta padelle diverse è utile avere una grande passione. Ho un tegame in rame che ho ricevuto in regalo da mia nonna per preparare i risotti, una bellissima padella di alluminio e acciaio inox con rivestimento antiaderente in metallo per preparare spaghetti con le vongole e in generale mantecare quantità importanti di pasta. Ho una bellissima padella in rame che uso quando devo passare dalla cottura sulla fiamma direttamente in forno (per esempio quando preparo il vitello tonnato). Ho una padella in ceramica perfetta per preparare verdure senza usare troppo olio.
Insomma, ci vuole un po’ di cultura, voglia di sperimentare ricette differenti e vedere le differenze tra ui vari materiali, tanta passione e tempo a disposizione e sicuramente tanto spazio in casa per riporle dopo averle usate!
