Le preparazioni non sono poche e alcune vanno fatte in parallelo, ma gradualmente tutte entreranno nella pentola di ghisa per fornire il loro straordinario sapore al piatto. Se vedete che la preparazione sta diventando lunga o troppo impegnativa, apriamo una bottiglia di rosso, versiamoci un bicchiere e poi continuiamo.
Tagliamo la pancetta a listarelle, e le ‘sbianchiamo’ per circa 10 minuti in un pentolino di acqua bollente: le togliamo dall’acqua e le asciughiamo. Scaldiamo i pezzi di pancetta insieme a un paio di cucchiai di olio di oliva ben caldo, in modo da rilasciare il grasso che utilizzeremo per soffriggere la carne di manzo.
Quando sarà croccante, togliamo la pancetta e facciamo riposare, poi tagliamo il manzo in pezzetti di circa 5 cm l’uno – se non abbiamo voglia tranquilli, i macellai ci sono apposta per darci una mano – e soffriggiamoli per circa 10 minuti nella pentola in ghisa in nell’olio e grasso della pancetta aggiungendo sale e pepe: bisognerà dare un bel colore alla carne per fare scattare la reazione di maillard.
Accendiamo il forno a 160°.
Togliamo i pezzetti di manzo e li mettiamo a riposare insieme alla pancetta: nella pentola con ancora il fondo di cottura della carne mettiamo la carota e il sedano che avremo sminuzzato in precedenza. Dovranno soffriggere per una decina di minuti, dopodiché possiamo aggiungere la carne di manzo e i pezzetti di pancetta che stavano riposando.
Mescoliamo bene la carne con le verdure e aggiungiamo la farina, aiuterà a dare ancora più colore alla carne e sarà utilissima nella creazione del sugo di cottura: dopo cinque minuti aggiungiamo il timo, l’alloro, gli spicchi d’aglio, il concentrato di pomodoro, l’intera bottiglia di Pinot Noir e sufficiente brodo di carne per coprire la carne. Facciamo sobbollire a fuoco medio-basso mescolando di tanto in tanto, e, dopo circa 15 minuti, chiudiamo con un coperchio e mettiamo la pentola nel forno caldo.
Dovrà cuocere per circa 3-4 ore per rendere la carne morbida, ma vi prego di controllare almeno ogni ora per dare una mescolata e verificare che il sugo non si sia ristretto troppo.
Nel frattempo ci dedichiamo alle ultime due preparazioni.
Puliamo le cipolline e le mettiamo a rosolare dolcemente in un pentolino insieme a un cucchiaio di burro e un cucchiaio di olio di oliva: spolveriamo di sale e dovranno cuocere piano piano per evitare di sfaldarsi, e aggiungiamo di tanto in tanto del brodo di carne per evitare che si asciughino troppo. Dopo circa 20-25 minuti saranno pronte, morbide, rosolate di un bel colore marroncino – gli zuccheri delle cipolle si saranno completamente caramellati.
Tagliamo i funghi champignons e li cuociamo in padella insieme all’olio di oliva e a uno spicchio di aglio: anche qui, la cottura deve essere ‘gentile’, dobbiamo salare e poi aspettare che i funghi perdano la loro acqua e comincino a prendere colore. Dopo circa 15 minuti saranno pronti e mettiamo da parte.
Quando la carne sarà pronta versiamo il contenuto della pentola su un colino a maglie strette: questa operazione ci permetterà di controllare la densità del sugo di cottura, se troppo denso possiamo aggiungere del brodo, se troppo liquido possiamo portare ad ebollizione per qualche minuto.
Rimettiamo il manzo e la pancetta nella pentola in ghisa, aggiungiamo le cipolle e i funghi champignon, e quando la salsa avrà raggiunto la densità desiderata, la verseremo sopra la carne.
Lasciamo riposare per circa 10-15 minuti e poi, al momento dell’impiattamento, possiamo, ma non dobbiamo, aggiungere anche del prezzemolo fresco tritato. È un piatto che può benissimo essere accompagnato da un pure di patate o semplicemente da alcune patate bollite.
È stata lunga ma ne è valsa la pena. Complimenti.
