È ovvio molti abbinano la parola ‘dolce’ alla parola ‘burro’: il burro offre un sapore e una morbidezza inconfondibile a molte preparazioni, ma è sicuramente vero che ormai in molte preparazioni si richiede la presenza di un grasso diverso, che possa offrire caratteristiche diverse. Per esempio, nella preparazione dei muffin, il grasso predominante è l’olio (in questo caso di semi di arachidi) perché rende l’impasto leggermente più sano, più morbido, e inoltre permette al dolce di mantenere la fragranza più a lungo (anche una settimana dopo sarà pronto per essere mangiato). Rimango comunque fedelissimo all’utilizzo del burro in tutta una serie di altre preparazioni comunque, dalla pasta frolla, alla pasta brisè, dai biscotti fino ad alcune torte e ai brownies.
Però non scherziamo. Il burro è fondamentale in tantissime preparazioni di cucina. Certo, un risotto si potrebbe mantecare con l’olio, e alcuni risotti con ingredienti freschi e leggeri lo richiedono, ma potete veramente pensare a un risotto alla milanese senza la mantecatura con il burro? Se parliamo di purè di patate, il famoso chef Joel Robuchon prevedeva per la sua ricetta originale 500 gr di burro per ogni chilogrammo di patate. Il risultato era sensazionale, forse ci saremmo sentiti lievemente appesantiti dopo il pasto. E inoltre non possiamo pensare di vivere senza burro quando dobbiamo preparare salse, vellutate, roux e soffritti, ovvero le basi di tutta la nostra cucina.
Diverso dal burro è il burro chiarificato: è sostanzialmente un burro a cui viene rimossa la componente liquida per garantire una maggior tenuta in cottura. Si trova ormai in tutti i supermercati anche se la preparazione in casa non è difficile, attraverso una cottura in bagnomaria che ‘ripulisce’ il burro delle sue proteine (la caseina) e della sua parte acquosa. Risulterà un prodotto più grasso (tranquilli ne potete utilizzare molto di meno), con un punto di fumo più alto, adattissimo per le fritture, soprattutto quando parliamo di costoletta alla milanese, ma anche un prodotto che molti chef usano per i dolci per via della sua morbidezza – pensando alla famosa salsa olandese.
