Fondamentalmente è come preparare delle polpette, solo che in questo caso la base sarà il pane inzuppato con il latte e non la carne macinata.
Ma sicuramente la parte più complessa di questo piatto è trovare il giusto bilanciamento nel mantenere l’impasto umido ma non troppo molle per evitare che si squagli durante la cottura. Per questo gli ingredienti sono indicativi e dipendono molto dalla grandezza delle uova e da come il pane assorbirà i liquidi.
Tagliamo il pane a dadini non troppo piccoli, deve essere un pane ‘vecchio’ di un paio di giorni ma non troppo secco, non si deve sgretolare.
Nel frattempo, tagliamo lo speck a dadini molto piccoli: è come preparare una ‘brunoise’ di verdure, iniziamo tagliando lo speck a ‘julienne’ e poi in piccoli quadrati. È un lavoro un po’ faticoso, mettiamoci comodi e ricordiamoci che la pazienza in questo ‘gioco’ è fondamentale. Quando abbiamo finito uniamo lo speck al pane.
Mescoliamo le 2 uova con 300 ml di latte (terremo il resto per dopo), nel caso possiamo aiutarci con un frullatore a immersione, e versiamo il composto sopra il mix di pane e speck: lasciamo riposare per circa un’ora, il pane deve assorbire completamente il liquido per essere ‘lavorabile’.
Usiamo 25 gr del nostro burro, scaldiamolo in un pentolino e rosoliamo la cipolla tagliata a cubettini, dovrà cuocere per circa 10 minuti a fuoco lentissimo: per ottimizzare i tempi, mentre aspettiamo la cipolla tagliamo finemente il prezzemolo e l’erba cipollina.
Ora ci dobbiamo sporcare le mani: prendiamo il pane ‘ammollato’ e strizziamolo bene, deve perdere tutto il liquido in eccesso, e aggiungiamo una spolverata di sale, la cipolla, la farina, il prezzemolo e l’erba cipollina, regoliamo di sale, e mescoliamo il composto a mano.
Tutti gli ingredienti devono incorporarsi bene al composto per creare delle ‘palline’ molto compatte. Un canederlo dovrebbe pesare tra gli 80 e i 100 grammi: per non rischiare di distruggere il nostro lavoro facciamo un ‘test’ di cottura del primo canederlo per verificarne la tenuta. Portiamo a bollore un pentolino d’acqua e versiamo il canederlo, deve cuocere tra i 13 e 15 minuti. Se tiene, allora l’impasto è stato fatto bene. Se comincia a perdere pezzi di pane e speck allora dobbiamo aggiungere farina e comprimere molto meglio i nostri canederli.
Quando saremo pronti l’impasto avrà generato circa 12 canederli, perfetti per 4 persone. In questo caso preparerò i canederli asciutti, ovvero cotti in acqua bollente, scolati e accompagnati con un paio di cucchiai di burro nocciola (dove avremo scaldato 50 gr di burro in un pentolino per circa cinque minuti), una spolverata di parmigiano reggiano e un cucchiaino di erba cipollina.
In alternativa, possono essere cotti in un brodo di carne e serviti direttamente nel loro brodo come una minestra.
In ogni caso un piatto povero, con un risultato straordinariamente ricco. E tanto amore.
