Pesce
Ci sono pochi piatti che ti risolvono le giornate come una frittura di pesce. Tutto svanisce all’improvviso dopo aver addentato un pezzo di calamaro croccante con un bicchiere di vino bianco. Come tutte le ricette con pochi ingredienti basta qualche accorgimento per rendere il piatto infallibile, a partire dal procurarsi un calamaro freschissimo.
Uno dei piccoli piaceri della vita è avere il tempo e la voglia di andare presto di mattina ai mercati rionali e guardare cosa offrono di bello i vari banchi. Mi faccio attrarre spesso dal colore del tonno. Quando è fresco direttamente dal mercato è impareggiabile, verifichiamo sempre che sia stato abbattuto visto che per questo piatto deve essere lievemente scottato, poi con l’accompagnamento di una crema alla mozzarella di bufala insaporita con il wasabi e una salsa al prezzemolo, il risultato sarà di assoluto godimento.
Poche cose battono un piatto di pesce crudo fresco e di qualità. Ogni volta che al mercato o in pescheria vedo un bel pezzo di filetto di tonno penso subito ad una tartare. A come posso condirla e soprattutto a come riuscire a non rovinarla, scegliendo con attenzione gli ingredienti e i sapori che non coprano troppo il gusto delicato del pesce crudo. Si sposa benissimo con oli non troppo 'saporiti', con qualsiasi tipo di frutta secca e con una splendida salsa teriyaki fatta in casa.
Tutti i crudi di pesce per me sono qualcosa di straordinario. La chiave è trovare per ogni tipo di pesce il condimento giusto che non contamini (termine elegante per non dire rovinare) il sapore inconfondibile del pesce fresco. Inutile dire che la materia prima qui ha una componente assoluta: se vogliamo toglierci lo sfizio di una buona tartare di pesce dobbiamo prendere un pezzo di altissima qualità. Con una ricciola freschissima si va sempre sul sicuro, accompagnata da una salsa super estiva alla menta e prezzemolo.
Quando si parla di tarTARA di pesce mi vengono in mente un paio di parole, qualità e semplicità. È ovvio che il pesce deve essere freschissimo e abbattuto per potere essere mangiato crudo: fidiamoci sempre del nostro pescivendolo – se lo conosciamo bene. La semplicità invece fa riferimento agli ingredienti. Non esageriamo, non dobbiamo aggiungere mille spezie, preparazioni, condimenti: rischieremmo di coprire il sapore del protagonista del piatto: il salmone.
Estate, primavera, autunno, inverno. Tutte le stagioni vanno bene per un buon piatto di pesce, finché sia fresco e di qualità. E uno spaghetto ai frutti di mare spesso li batte tutti, si porta dietro il piacere di un piatto di pasta con il gusto e la consistenza del pesce e dei frutti di mare che ci ispirano al momento di entrare in una pescheria. Una esplosione di sapori che non può fare del bene a tutte le persone intorno al tavolo.
Uno dei miei piatti preferiti. Soprattutto quando il tempo a disposizione è molto poco e si vuole fare un piatto (più o meno) sano. Le zucchine cotte al forno con pochissimo condimento sono leggeri, molto semplici da preparare e si sposano alla perfezione con il salmone che viene saltato in padella e poi finito in forno per avere quella crosticina così appetitosa.
Il gröstl (letteralmente rosticciata) di baccalà è uno di quei piatti che mi ricorda casa: nelle locande altoatesine viene servito a tavola direttamente su una padellina di ferro usata per saltare il pesce insieme alle patate. Un piatto semplice ma denso di sapori con ingredienti che si sposano alla perfezione.
Fish & Chips, ovvero il caposaldo di ogni menu di un pub del Regno Unito. È immancabile ed è un grande classico della cucina anglosassone: un piatto che siamo abituati a vedere nei film o per caso a mangiare per strada in un cartoccio di giornale quando viaggiamo all’estero. Ma è anche un piatto gustosissimo che possiamo preparare in casa con un sacco di soddisfazioni, come tutti i fritti del resto.