Primi
Lo ammetto. Ho un debole per il pesto, soprattutto quando arriva la fine dell’estate comincio a far fuori tutto il basilico che ho prima che le temperature si abbassino. Per molti il pesto è sinonimo di trofie, ma per me il piatto da fare almeno un paio di volte ogni estate sono le lasagne, un piatto sicuramente più elaborato (la pasta la facciamo in casa ovviamente) ma che ti da una quantità esponenziale di soddisfazione, quando il pesto si combina con la besciamella, la pasta fresca croccante, il parmigiano reggiano e i pinoli. Da provare almeno una volta.
Non c’è niente di meglio in una serata di autunno di una zuppa di cipolle alla francese, dentro una cocotte di ceramica, per richiamare l’atmosfera di un bistrot parigino, in compagnia di un ottimo bicchiere di pinot noir. Un piatto sicuramente sottovalutato, relativamente semplice da preparare e dal costo molto limitato, ma che vi darà enormi soddisfazioni.
È una istituzione della cucina milanese, quindi una presenza obbligatoria tra le nostre ricette. Insieme all'ossobuco rappresenta uno dei grandi piatti della domenica, sono cresciuto guardando mia nonna preparare questi piatti: ovviamente quando parliamo di risotto alla milanese si intende un risotto preparato con un brodo di carne fatto in casa, incluso l'utilizzo del midollo di bue – o al massimo di vitello se non abbiamo un bue per le mani. Lo zafferano cambierà completamente sapore al piatto: fatene buon uso, è un patrimonio!
È forse il primo piatto più famoso al mondo? Tutti lo fanno, molti lo fanno benissimo e moltissimi lo fanno da cani. Un paio di errori potrebbero anche fare scatenare una guerra mondiale, in Italia non scherziamo con questo tipo di piatti. È uno dei piatti apparentemente più semplici, ma anche che possono offrire una maggiore goduria se ben riusciti. Ho fatto fatica nella mia vita a incontrare dei grandi piatti di pasta al pomodoro. Facciamo solo attenzione a una cosa: in stagione usiamo i pomodori freschi, ma fuori stagione vanno benissimo i pelati. Proviamoci.
La amatriciana è una certezza. Uno dei grandi primi piatti della nostra cucina: imperiale. Adatta a qualsiasi tipo di pasta, ma per me deve essere sempre il rigatone, con la quantità importante di sugo e il guanciale che si nasconde nel rigatone. Il pomodoro deve essere San Marzano. E basta. Fuori dall'estate vanno benissimo (anzi sono necessari) i pomodori pelati in barattolo. Pochi accorgimenti, ma l'ordine della preparazione è fondamentale, il fattore tempo non è fondamentale come nelle altre preparazioni, si può tranquillamente preparare il sugo in anticipo e poi finirci la pasta quando siamo pronti.
Hanno scritto poesie e canzoni su questo piatto. La carbonara fa innamorare tutti ed è un piatto che andrebbe mangiato ogni singolo giorno. Purtroppo non è possibile, quindi facciamo in modo che le poche volte che lo prepariamo lo facciamo in modo perfetto: il guanciale croccantissimo fuori ma morbido dentro, la cremina di tuorli e pecorino e la mantecatura della pasta nel grassso di guanciale. Poesia pura.
Parliamoci chiaro. Tutto ciò che è farcito con 4 formaggi diventerà un piatto strepitoso, però se c’è una cosa che si sposa alla perfezione con un mix di formaggi fusi sono proprio gli gnocchi di patate. Ma gli gnocchi di patate vanno preparati in casa. Mi raccomando.
Questo piatto profuma di estate e di Campania ma è un piatto che può e che deve essere gustato durante tutte le stagioni. Anche in questo caso entriamo immancabilmente in territorio minato fatto di tradizioni, dogmi e di ingredienti 'obbligatori': per chiamarsi 'alla Nerano', ahimè, il piatto va fatto con il provolone del monaco, prodotto DOP che può essere prodotto solo in una dozzina di comuni nell'area di Napoli e di non facile reperibilità. Quando lo trovate, prendetelo in quantità, mettetelo da parte e provate assolutamente questo piatto!
Come può un piatto con tre ingredienti essere così complicato? Non fatevi ingannare, è un piatto estremamente sfidante da fare nonostante tutto: il rischio di trovarsi grumi di formaggio sparsi per il piatto è infatti altissimo, così come il rischio di trovarsi una pappetta liquida biancastra. È un piatto che solo dopo averlo provato decine di volte comincerà a darvi soddisfazioni. La ricerca della perfezione richiede disciplina e perseveranza: sbaglierete tante volte ma quando comincerete a capire...