Primi
Abbinamenti perfetti possono esistere in cucina, e ragù alla bolognese e pasta all’uovo ne sono la prova scientifica. E preparare gli spaghetti alla chitarra offre sempre una certa soddisfazione. Ci riporta sempre ad una cucina più lenta, più romantica. Ovviamente il ragù va preparato rigorosamente in casa, cercando di seguire la tradizione, in un processo che ci porterà via gran parte della domenica, ma che, come al solito, ci farà sentire delle persone migliori.
Potrebbe essere considerata la zuppa più vecchia del mondo, sicuramente una delle più povere. Di fatto ci sono tre ingredienti di base: acqua, patate e porri. Ho aggiunto lo speck per dare una nota di colore, croccantezza e sapidità a un piatto in realtà quasi ‘dolce’ grazie alle patate e ai porri. Si potrebbe anche definire un ‘comfort food’, uno di quei piatti che durante un pomeriggio piovoso ti coccolano e ti fanno stare meglio. La magia della cucina che a volte esprime il meglio con pochi e semplici ingredienti.
La gricia, o griscia. C'è chi dice che nasce ad Amatrice, altri invece danno la sua origine a Grisciano, in provincia di Rieti. La chiamano la antenata della amatriciana ma ha una sua dignità particolare e risulta spesso tremendamente sottovalutata in cucina. È ideale quando si ha quel tipo di fame che necessita di un carboidrato e di una bella dose di guanciale, ma non ci si vuole sentire in colpa aggiungendo il pomodoro o le uova, per raggiungere combinazioni proteiche molto più gloriose. Non fatevi ingannare dal numero risicato di ingredienti. Sembra facile. Non lo è.
Se penso all’autunno, uno degli ingredienti che preferisco usare è sicuramente la zucca, colorata, scenografica, si presta a tantissime preparazioni e si sposa con tantissimi ingredienti: principalmente a causa della sua dolcezza va in totale armonia con ingredienti più sapidi e grassi. Basta un bel pezzo di bacon che avanza in frigo per preparare un primo piatto goduriosissimo, usando i paccheri, perfetti per inglobare il sugo e i pezzetti di bacon croccanti.
Pochissimi ingredienti per un classico piatto invernale che nasce vegano, e andrebbe anche bene così e finisce corredato da una buonissima salsiccia che abbiamo in precedenza pulito dal budello e soffritta a pezzettoni. Nei mesi freddi il broccolo si trova su tutte le bancarelle dei mercati e rappresenta una grande fonte di antiossidanti, ovvero, fanno molto bene al nostro corpo. Io non ne vado pazzo, però una crema di broccoli ogni tanto non fa mai male. Io preparo la crema al naturale – senza soffritti – perché quando ne avanzo la posso mettere tranquillamente in un vasetto sottovuoto che conservo per tutto l’inverno.
Con l’autunno, le piogge e l’arrivo inesorabile dei funghi si aprono una moltitudine di opzioni di piatti che si possono preparare con questo prodotto straordinario. E bisogna approfittarne, quando un prodotto di questo tipo è disponibile solo per un mese all’anno. Se è vero che i funghi si sposano benissimo con la pasta all’uovo, con gli gnocchi di patate hanno la loro sublimazione. Invece di preparare la classica ‘trifolatura’, ho preparato a parte una salsina al prezzemolo da mettere a crudo sugli gnocchi caldi.
È inevitabile. In autunno le zucche spuntano letteralmente da tutte le parti, ormai sono diventate praticamente un oggetto di arredo. A dire la verità, si possono anche mangiare. E niente è più gustoso di una deliziosa vellutata di zucca in una giornata di autunno, che poi possiamo condire con praticamente ogni spezia che abbiamo in casa, o frutta secca, o carne, o addirittura pesce. Ma è così buona anche da sola, così, con il suo colore giallo intenso che sembra essere stata disegnata con un acquerello. E poi facile da fare, anzi, facilissima. Saranno solo necessari un frullatore a immersione e un semplice passaverdure.
Preparare la pasta fresca mi fa venire in mente mia nonna, e quelle lunghissime giornate a preparare le tagliatelle in casa da mangiare con il ragù, oppure gli gnocchi, dove per ogni dieci che mia nonna preparava due finivano crudi nella mia pancia. È vero che la preparazione può sembrare laboriosa e complicata, ma, credetemi, non esiste soddisfazione maggiore che nel preparare la pasta fresca in casa, e nel caso della pasta ripiena, il risultato sarà sempre eccezionale. In questo caso per il ripieno ho preparato un misto di speck, radicchio e ricotta per dare un’impronta decisa al piatto.
Quando l’estate è finita e cominciano le giornate un po’ più fredde e buie, allora se vuoi andare sul sicuro, scegli una zuppa. E se decidi di fare una zuppa di patate, allora, la strada è in discesa per avere una serata speciale. È un piatto semplice da preparare, ci sono pochissimi ingredienti e tutti relativamente semplici da preparare o da comprare. È un piatto economico, la patata, la protagonista del piatto, è un prodotto accessibile a tutti. Basta avere, come sempre, solo un po’ di pazienza. Per dare un’ulteriore spinta di sapore ho aggiunto anche dei funghi porcini e ho guarnito con l’anima di un fungo porcino crudo e un olio aromatizzato al prezzemolo.