Primi
La fine dell’estate porta sempre le prime piogge, e con le prime piogge arrivano inesorabili su tutti i banconi dei mercati i funghi. Durano poco tempo, bisogna approfittare perché parliamo di un prodotto speciale, che non si trova dappertutto, e che va preparato appena comprato, freschissimo. Un prodotto che si sicuramente si abbina alla perfezione con i funghi è la pasta all’uovo, non c’è niente di meglio di una bella pappardella fatta in casa, tagliata al coltello da buttare insieme ai funghi, porcini, finferli, o misti.
Alcuni piatti nascono da ispirazioni, altri piatti nascono da specifici ingredienti che ti capitano sul tavolo magari recapitati da qualche amico. Questo piatto può essere una combinazione di entrambe le cose, accelerata però dal fatto di aver ricevuto in regalo, direttamente dal mercato delle spezie di Istanbul, una quantità moderata di oro rosso, lo zafferano. Mi è subito venuto in mente un piatto che avevo assaggiato tempo fa in un ristorante di pesce, un risotto agli scampi crudi e zafferano. La dolcezza dello scampo unità al sapore intenso della spezia e alla cremosità del risotto mantecato.
Sono appassionato di risotti. Forse sono i miei piatti preferiti. La consistenza dei chicchi di riso, la forza dei brodi, la cremosità del formaggio e dei grassi in mantecatura: se poi l’ingrediente principale sono i frutti di mare e pesce in generale, beh allora, siamo davanti a qualcosa di decisamente importante, un piatto unico, una esplosione di sapori. Insomma, uno dei miei piatti preferiti da preparare. Cozze, vongole, moscardini e capesante insieme in un unico piatto.
Apparentemente è un piatto estivo. Tavolo di legno con piedi immersi nella sabbia. Una bottiglia ghiacciata di Vermentino, che immediatamente lascia spazio a una seconda bottiglia, che immediatamente lascia spazio a una terza, e così via. È una combinazione perfetta, per dare un tocco extra di freschezza preferisco aggiungere al piatto della scorza di limone grattugiato e se ne abbiamo voglia, del tarallo sbriciolato donerà una grande croccantezza. Non fidiamoci però delle apparenze, è un piatto che va gustato ogni giorno dell'anno. Attenzione però a due situazioni molto ricorrenti: pasta scotta e cremosità del piatto assente. Quante volte ci troviamo al ristorante degli spaghetti completamente secchi o un sughino troppo oleoso? D'ora in poi sarà sempre il nostro piatto perfetto.
Regola numero uno in cucina: non si butta via niente. Quando ho un po’ di pane vecchio e dello speck dal mio fornitore in Alto Adige, allora non mi resta altro che preparare i classicissimi canederli allo speck. Piatto best seller di ogni baita che si rispetti nelle nostre montagne. Piatto povero e con pochi ingredienti, ma che, come sempre, regala grandi emozioni sia come primo piatto che come contorno servito insieme a delle salsicce, a del gulasch di manzo o anche a delle puntine di maiale.
Ogni tanto andare al ristorante rappresenta anche una forma di ispirazione. É facile farsi rapire da questa combinazione data dalla morbidezza degli gnocchi, l’acidità della crema di pomodorini gialli e la freschezza del gambero crudo.
Un piatto fumante, temperatura esterna intorno ai -10°, una splendida vista sulle dolomiti, e tanta voglia di avere un pasto caldo dopo un paio di ore di sciate: ecco cosa rappresenta per me la zuppa di gulasch (o gulaschsuppe in tedesco) in poche parole. Il manzo stufato si sposa benissimo con il sapore forte della paprika affumicata per un piatto che quasi assomiglia a un comfort food invernale. Come ogni zuppa che si rispetti bisognerà avere molta pazienza, rispettare gli ingredienti e lasciare che il calore faccia il proprio lavoro.
Tutti i piatti che hanno origini incerte in Italia prevedono anche lunghi dibattiti sugli ingredienti base, il metodo di cottura, i condimenti, gli accompagnamenti. Per me la pasta e fagioli rappresenta il piatto tipico di qualsiasi trattoria italiana, servita magari in una cocotte di terracotta e prelevata da un pentolone adagiato sopra un camino. Più passa il tempo più diventa saporita. Per me è uno di quei piatti dove rifugiarmi durante quei week end freddi e piovosi dove l’unica cosa che conta è mangiare davanti al camino in compagnia di un buon bicchiere di Pinot Noir.
I risotti sono il mio grande amore. Richiedono preparazione, organizzazione e disciplina. Durante l’autunno e la stagione della zucca non posso non cimentarmi nella preparazione di un risotto. Pochi ingredienti si sposano con la dolcezza della zucca come la sapidità e il sapore della salsiccia di maiale. Una combinazione speciale con una esplosione di sapori e due diverse consistenze della zucca, una parte cremosa e una più a pezzettoni.