Tagliamo le costine in blocchi da 3 o 4 ossa e mettiamole in una pentola di ghisa dove abbiamo scaldato tre cucchiai di olio di oliva: se non ci stanno tutte insieme non preoccupiamoci, mettiamole un paio di blocchi alla volta finché non saranno ben dorate e con la caratteristica crosticina della reazione di Maillard per dare ulteriore sapore.
Nel frattempo, laviamo e tagliamo grossolanamente la cipolla, le carote e le coste di sedano: quando la carne si sarà dorata, togliamo le costine e lasciamole a riposare in un piatto, e mettiamo nella pentola la verdura per farla soffriggere nel fondo di cottura della carne per almeno cinque minuti.
Accendiamo il forno a 180°.
Rimettiamo le costine insieme alle verdure, regoliamo di sale e pepe nero, e sfumiamo con tutto il vino, il calore farà evaporare l’alcol con un sapore molto forte che entrerà direttamente nel naso: continuiamo a fare cucinare il vino fino a che non sentiremo più l’alcol, e poi aggiungiamo il brodo, le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro.
Le costine dovrebbero essere quasi integralmente ricoperte dal liquido: mescoliamo, chiudiamo il coperto e inforniamo. Il tempo di cottura sarà di un paio d’ore, però ogni mezz’ora tiriamo fuori dal forno la pentola e controlliamo la carne.
Dopo un paio d’ore togliamo la pentola dal forno: ci sarà un odore di carne e brodo che invaderà tutta la casa. Rimuoviamo ‘delicatamente’ le costine, non vogliamo che si distruggano o che perdano l’osso, e le facciamo riposare ricoperte da carta stagnola.
Filtriamo con un colino il sugo di cottura e poi con un cucchiaio ‘schiacciamo’ le verdure per estrarre la maggior parte possibile di sapore – è quello che farà la differenza nella finalizzazione del piatto. Rimettiamo sul fuoco il sugo filtrato e facciamo ridurre per quasi della metà, ci vorranno circa venti minuti.
Aggiungiamo 30 gr del burro freddo direttamente dal frigo nel pentolino con la riduzione, aiuterà a rendere ancora più morbida e setosa la salsa.
Adesso possiamo dedicarci al purè: mettiamo a bollire in acqua e sale le patate sbucciate, lavate e tagliate in quattro parti uguali. Dopo circa 15 minuti saranno pronte, nel dubbio controlliamo la loro cottura con una forchetta, dovrebbe passare le passate senza avere resistenza.
Schiacciamo le patate e rimettiamole nella pentola dove le avevamo bollite: aggiungiamo 100 gr di burro freddo di frigo e 100 ml di latte caldo. Mescoliamo bene, il purè comincerà a diventare setoso e senza grumi, regoliamo di sale e decidiamo se aggiungere o meno latte in base alla consistenza desiderata.
Impiattiamo: creiamo una base con il purè e adagiamoci sopra le costine. Ora possiamo aggiungere la salsa per creare un altro piatto indimenticabile in una serata invernale.
Buon appetito!
