Per prima cosa tuffiamoci nella salsa olandese, forse la parte più difficile del piatto: l’ideale sarebbe farla a mano con una frusta, è molto faticoso, oppure possiamo usare tranquillamente la frusta elettrica, togliendo forse un po’ di romanticismo.
Mettiamo a scaldare dell’acqua in un pentolino, appena comincia a sobbollire abbassiamo la fiamma: l’acqua non deve mai arrivare a bollore mi raccomando. In una ciotola che andremo ad adagiare sull’acqua calda mettiamo i tre tuorli con un paio di cucchiai di acqua e cominciamo a battere con le fruste per circa 3-4 minuti.
Nel frattempo in un altro pentolino sciogliamo a fuoco lento il burro chiarificato, facendo attenzione a non farlo bruciare (anche se ha un punto di fumo più alto del burro).
Quando i tuorli hanno cominciato ad avere una consistenza ‘setosa’, possiamo cominciare a versare a filo il burro chiarificato nella ciotola, continuando ad usare bene e con vigore la frusta.
Due punti di attenzione: ricordiamoci di non fare ‘bollire’ l’acqua – l’eccessivo calore potrebbe rompere la salsa – e non versiamo troppo burro alla volta nella ciotola, bisogna avere molta pazienza.
Continuando a mescolare la salsa comincerà a montare e contemporaneamente il calore dell’acqua calda contribuirà a cuocere lentamente i tuorli: dopo circa 8-10 minuti dovremo aver raggiunto la nostra consistenza ideale, un po’ più cremosa di una maionese tradizionale ma non troppo liquida, e il burro dovrà aver legato perfettamente con le uova. Possiamo ora aggiungere il limone, continuare a sbattere, regolare di sale e la salsa olandese sarà pronta!
Consiglio: consumiamo la salsa al momento o al massimo possiamo tenerla uno o due giorni in frigo in un vasetto di vetro. Per scaldarla sarà sufficiente mettere il barattolo dentro un pentolino con acqua calda, mai scaldarla a fuoco diretto.
Accendiamo il forno in modalità grill a 190°, mettiamo la fetta di pane rustico a tostare per 5 minuti, dovrà essere caldo e croccante.
Ora possiamo dedicarci all’altro scoglio, che molti credono complicato ma che in realtà è relativamente semplice: l’uovo in camicia, o uovo poche. Portiamo a bollore l’acqua in un pentolino, poi appena vediamo le brille bollicine aggiungiamo l’aceto e abbassiamo la fiamma.
Non è una lezione di chimica, ma basterà sapere che l’aceto aiuterà a tenere insieme il bianco dell’uovo “cuocendolo” più velocemente.
Rompiamo l’uovo sopra un colino a maglie strette in modo da fare fuoriuscire la parte più liquida: creiamo con un cucchiaio un vortice nel pentolino con acqua e aceto e delicatamente versiamo l’uovo al centro del vortice direttamente dal colino.
Con l’aiuto del cucchiaio manteniamo la ‘forma’ del bianco dell’uovo che andrà a creare una maglia protettiva del tuorlo, lasciando il suo cuore perfettamente liquido: dopo esattamente 3 minuti togliamo l’uovo con una schiumarola – non un cucchiaio mi raccomando – e lo adagiamo su un piatto coperto da un foglio di carta assorbente, per farlo asciugare.
Adesso possiamo comporre il nostro piatto: mettiamo alla base il pane rustico tostato, adagiamo sopra le fette di prosciutto cotto, poi delicatamente l’uovo e cospargiamo con una dose importante di salsa olandese ancora tiepida. Finiamo il piatto tagliando finemente con una forbice l’erba cipollina.
Manca solo la parte più romantica: il taglio dell’uovo con una forchetta, il tuorlo scenderà delicatamente a ricoprire il prosciutto e il pane e si mischierà con la salsa olandese. Straordinario.
