La preparazione è piuttosto semplice: per avere le cipolle che si ‘sentono’ in bocca suggerisco sempre di tagliarle con una mandolina: in questo modo avremo sempre la stessa consistenza – lo spessore sarà sempre uguale – e tagliandole alla larghezza di mezzo centimetro non si squaglieranno durante la cottura.
La fase fondamentale della ricetta è in realtà proprio questa: cuocere le cipolle a fiamma moderata dopo aver scaldato l’olio extravergine e metà del burro, in modo che diventeranno morbide senza bruciare o scurirsi.
Dopo qualche minuto di cottura sfumiamo con il vino bianco e continuiamo la cottura delle cipolle, regolando di sale: se si dovessero asciugare troppo possiamo aggiungere con serenità un bicchiere d’acqua. Dovranno cuocere un totale di 20-25 minuti a fiamma moderata.
Prendiamo le fette di fegato – di solito in macelleria le tagliano a fettine di 1 cm di spessore – e tagliamole diagonalmente per avere dei pezzi di 4-5 cm di lunghezza.
Per cuocere il fegato basterà adagiarlo sopra le cipolle quando saranno cotte – c’è a chi piace usare la farina per dare più sapore al fegato – e farlo cuocere a fiamma leggermente più alta per 3 minuti per lato, salando e pepando bene.
Quando giriamo il fegato possiamo anche aggiungere il burro restante per dare un ulteriore cremosità al piatto.
Il piatto è pronto: le cipolle saranno morbide e di gusto dolciastro, il fegato sarà cotto, ancora di consistenza ‘gommosa’ ma avrà un sapore prima dolce, e poi sul finire leggermente amaro, sposandosi perfettamente con la cipolla dolce.
Va mangiato subito, mi raccomando. E buon appetito.
