Come si potrà vedere dagli ingredienti non è un piatto complicato: la carne ovviamente è la regina del piatto e va trattata bene, ma a quello ci penserà anche il nostro macellaio, che pulirà bene le guance dalla parte più grassa.
Il piacere delle lunghe cotture è che ci fanno passare un pomeriggio in assoluta serenità, riassaporando la lentezza di quelle giornate insieme alle nostre nonne dove l’odore dal forno e dai pentoloni inondava tutta la casa.
Per prima cosa scaldiamo la nostra cocotte (la mia inseparabile è di ghisa) con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e quando sarà ben caldo possiamo adagiare le nostre guance (dopo una bella spolverata di sale kosher) per rosolarle a fuoco alto da entrambi i lati per circa cinque minuti totali.
Togliamo le guance e nel fondo di cottura facciamo soffriggere a fuoco basso la cipolla, il sedano e la carota che avremo sminuzzato in precedenza (non serve precisione chirurgica visto che dopo frulleremo il tutto), e le lasciamo andare per una decina di minuti mescolando e nel caso aggiungendo un filo d’acqua per evitare che si brucino.
Quando le verdure hanno preso un bel colore possiamo rimettere nella cocotte le nostre guance e sfumiamo con una bottiglia di un potentissimo Barolo, alziamo la fiamma e aspettiamo che tutto l’alcol sia evaporato – ci vorranno almeno 5-10 minuti, basta mettere il nasino sopra la cocotte e ‘annusare’ se c’è ancora odore di alcol.
Adesso è il momento di aggiungere il timo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il concentrato di pomodoro, mescoliamo bene e poi aggiungiamo il brodo che dovrà arrivare a coprire le guance.
Adesso è arrivato il momento del meritato riposo, accendiamo il forno a 180° e mettiamo la cocotte con il coperchio direttamente in forno, dovrà restare lì almeno tre ore. Ricordiamoci solo di tirarla fuori ogni 45 minuti, togliamo il coperchio, giriamo le guance e rimettiamo in forno.
Dopo le tre ore possiamo alzarci dal divano, spegnere il forno e tirare fuori la cocotte. Togliamo con delicatezza le guance – saranno così morbide che rischieremmo di romperle – e le lasciamo riposare sopra una griglietta.
Prendiamo un passaverdure e filtriamo tutto il sugo di cottura, in alternativa possiamo anche frullarlo, e lo rimettiamo nella cocotte. Accendiamo il fuoco e a fiamma alta facciamo ridurre il fondo per circa dieci-quindici minuti. Rimettiamo le guance gli ultimi 5 minuti a scaldarsi nella cocotte e siamo pronti a servire.
Il brasato si sposa benissimo con un ricco purè di patate: prepariamo un letto di purè, adagiamo la guancia e copriamo tutto con una bella dose di sugo. Il risultato sarà eccezionale, un pomeriggio veramente ben speso!
