Sono cresciuto a Bolzano andando ogni domenica in un ristorante non molto distante dalla città – il Marklhof – famoso soprattutto per la sua iconica tartare di manzo, il proprietario ne preparava circa novemila all’anno. Usciva dalla cucina con il suo carrellino che ospitava un piatto con la carne appena tagliata al coltello e tutti i possibili condimenti tra salse, spezie e erbe aromatiche. Ad ogni singolo commensale chiedeva con estrema gentilezza che tipo di sapori volesse trovarsi nella tartare – da saporito, a piccante, con o senza cipolla – e poi cominciava con due cucchiai a mescolare la carne con gli ingredienti scelti.
Tutti gli chiedevano sempre quale fosse il suo segreto e lui rispondeva sempre che l’unico segreto era la carne di ottima qualità. Ma tutti sapevano che non era così, perché poi nessuno riusciva a replicarla a casa.
Dopo tanti anni in realtà ho finalmente capito: non sono solo gli ingredienti – ai quali arriveremo più tardi – ma contano di più la passione con cui facciamo le cose e la consistenza di come le facciamo. D’altronde preparare trenta tartare al giorno per più di trent’anni richiama la legge delle diecimila ore dello psicologo Anders Ericsson: “Non si migliora con la semplice ripetizione meccanica, bensì continuando a mettere a punto la propria esecuzione per avvicinarsi sempre di più all’obiettivo”.
La perseveranza e la disciplina sono tra le caratteristiche più importanti per fare un grande piatto.
IL PRODOTTO
È indubbio che uno dei grandi punti di forza di ogni tartare – di carne o di pesce in maniera indiscriminata – è l’utilizzo del prodotto crudo, che dona una struttura e una consistenza che qualsiasi prodotto cotto non ti può offrire: è proprio per questo che quando parliamo di ingredienti la qualità e soprattutto la ‘freschezza’ devono essere i fattori decisivi nella scelta dell’ingrediente base.
Quando parliamo di tartare di carne il primo, e per molti l’unico pensiero va alla carne di manzo dove privilegeremo tagli magri (e quindi leggermente meno saporiti) per dare alle spezie poi il compito di dare carattere al piatto. Personalmente prediligo lo scamone, meno raffinato e meno ‘caro’ del filetto che comunque non toglierà niente al risultato del piatto.
Per quanto riguarda il pesce invece possiamo sbizzarrirci con praticamente tutte le tipologie di pesce, dal tonno, al salmone, dalla ricciola fino agli scampi e le capesante. Unica accortezza: oltre a essere freschissimo, il pesce deve anche essere abbattuto, procedimento che si può fare tranquillamente in casa congelando il pesce a -20° per almeno 24 ore, oppure chiedendo al nostro pescivendolo di fiducia un pesce già abbattuto (ma il pescivendolo deve essere veramente di fiducia!).
IL TAGLIO
Sarò rapido. Esiste un unico modo per preparare una tartare: tagliare la carne al coltello. Punto. Si può dibattere su ‘come’ tagliare la carne, io preferisco indubbiamente un taglio non troppo sottile, sia per la carne che per il pesce: voglio ‘sentire’ il boccone e avere una consistenza quando lo mastico, non mi sono mai piaciute le tartare tagliate troppo fini dove alla fine viene smarrito proprio il ‘sapore’ della carne.
Posso capire chi, soprattutto per la carne, si fa macinare la carne dal macellaio per risparmiare tempo, ma vi posso garantire che un taglio a mano cambia completamente la struttura del piatto. Possiamo al limite farci tagliare al coltello direttamente dal macellaio, ma quando tornerete dal supermercato o macelleria troverete la vostra carne di un colore leggermente più scuro a causa dell’ossidazione.
IL CONDIMENTO
Dico sempre che la tartare è uno dei piatti più ‘personali’ che ci troviamo a preparare: certo, ci sono ingredienti che si sposano meglio di altri, ma alla fine contano sempre i nostri gusti personali e ovviamente quelli dei nostri ospiti.
LA CARNE
Tendo a ‘caricare’ maggiormente la tartare di manzo usando un tuorlo d’uovo (per ogni 300 gr di carne) per legare gli ingredienti oltre a una combinazione di senape, olio extravergine di oliva, succo di limone, salsa Worcestershire e Tabasco.
Per le spezie e i sapori invece, è tutta una questione di immaginazione: possiamo sbizzarrirci veramente su tutto, al di la di sale e pepe nero, si possono aggiungere capperi, acciughe, erbe aromatiche come erba cipollina o prezzemolo, scalogno o cipollotto, e anche del peperoncino se abbiamo ospiti con cuori forti.
IL PESCE
Il pesce richiede un trattamento più ‘morbido’: non vogliamo sovrastare il sapore aggredendo troppo la carne. Tendo a minimizzare soprattutto la parte acida per evitare l’ossidazione e la perdita di colore e magari lavorando maggiormente sulle salse di guarnizione.
Faccio marinare il pesce tagliato al coltello con del sale, pepe e olio di sesamo (più neutro rispetto all’olio extravergine di oliva). Poi mi piace usare delle verdure tagliate molto fini come un cetriolo, pomodorini o del sedano, oppure della frutta secca come il pistacchio e la nocciola tostata.
Come salse di guarnizione preparo spesso una maionese al wasabi – con il pesce va benissimo – o anche una salsa teriyaki, facilissima da preparare.
LA PRESENTAZIONE
Quando si parla di tartare avere un ottimo impiattamento è fondamentale, non mi piace semplicemente buttare sul piatto quattro cucchiaiate di carne: ho un numero svariato di coppapasta che ci possono aiutare a dare le forme e le dimensioni che preferiamo, ma anche l’occhio vuole la sua parte giusto? Facciamo in modo che i sapori che abbiamo scelto creino una bella combinazione di colore nel piatto in contrasto con la carne che abbiamo scelto.
Ora abbiamo tutto quello che ci serve! Entriamo nel magico mondo delle tartare!
