31 Lug La cucina ancestrale del forno a legna

Ho sempre sognato un forno a legna. Sembra di tornare indietro nel tempo a quando l’elettricità non esisteva e bastavano un paio di ciocchi di legna e un po’ di carta per scaldarsi e approfittarne per cucinare qualcosa, magari una bella zuppa che andava lentamente in una pentola di ghisa adagiata sopra i tizzoni ardenti o un paiolo di rame dove la nonna mescolava la polenta per quaranta minuti di fila.

Oggi non siamo più abituati a questa ‘lentezza’ e a questi modi tradizionali di interpretare la cucina. Per fare un barbecue è sufficiente girare il rubinetto del gas, accendere una scintilla e, dopo cinque minuti, cominciare a buttare in serie salsicce, braciole e costate di manzo.

Invece non esiste niente di meglio di riscoprire le vecchie abitudini, insieme con degli amici, e passare un pomeriggio intorno alla sacralità del fuoco, tuffandosi in un’arte antica di fare cucina, e riscoprendo dei sapori che avevamo perduto da quando ormai siamo assuefatti dai forni elettrici o barbecue a gas.

Erroneamente pensiamo che il forno a legna si associ indissolubilmente alla pizza o al pane – quante volte al ristorante apprezziamo la forma di pane cotta nel forno della pizza? – ma è anche vero che per le sue caratteristiche, il forno a legna si presta a qualsiasi tipo di cottura che possiamo fare o in padella o nel forno elettrico tradizionale, con alcuni fattori decisamente a nostro favore:

• È molto più versatile e con meno dispersione di calore: possiamo maneggiare i piatti continuamente senza dispersioni importanti di calore. Immaginate di usare un forno tradizionale e continuare ad aprire e chiudere lo sportello!
• Può eventualmente lavorare con temperature molto superiori ai forni tradizionali, raggiungendo anche i 600°, utilissimi per finire alcuni piatti con effetto grill decisamente marcato
• È sicuramente più economico, al di là dell’investimento iniziale ovviamente, il costo della legna di faggio è decisamente inferiore a quello dell’elettricità!

Preparare il fuoco è un rito che aiuta a rilassarci e a goderci il momento all’aria aperta: ci vorrà circa un’ora per fare ‘prendere’ il fuoco e cominciare a scaldare il forno. Con l’aiuto di un semplicissimo termometro digitale a infrarossi (meno di €20 su Amazon) possiamo controllare la temperatura della base – deve arrivare ad almeno 200° per cucinare piatti e 300° per la pizza – mentre ogni forno a legna moderno ha un termometro per misurare la temperatura interna. Ovviamente più legna mettiamo più il forno si scalderà, il vantaggio della legna di faggio è che brucia a lungo e produce un ottimo calore. Fa al caso nostro.

Quando il forno sarà in temperatura possiamo solo usare la nostra immaginazione e sfruttare questa fonte di calore naturale ed eccezionale per avere qualcosa che non possiamo avere con il forno tradizionale.

Ho provato a cucinare delle bistecche di manzo (anche delle fiorentine) nel forno a legna, usando una padella di ferro battuto. Lavorando a temperatura molto alta, anche sopra i 400°, abbiamo una pressoché immediata reazione di Maillard e l’alta temperatura creerà una crosticina dal sapore che difficilmente riusciremo a ricreare anche al barbecue. Per una bistecca da 1,5kg basterà cuocere circa 8 minuti per ciascun lato e poi lasciarla riposare per circa 10 minuti prima di tagliarla. La cottura in padella la manterrà anche estremamente umida e morbida.

Ho provato a cucinare una parmigiana di melanzane: ho mantenuto la temperatura intorno ai 300° chiudendo la cocotte di ceramica con il suo coperchio i primi 30 minuti di cottura – avrei altrimenti completamente bruciato il piatto – e togliendo il coperchio per gli ultimi 10 minuti per dare un effetto ‘grill’ molto più marcato rispetto al forno tradizionale e sprigionare i sapori del parmigiano, del pomodoro e del basilico.

Ho provato a cuocere un pollo arrosto con le sue patate, direttamente in una pentola di ghisa, o semplicemente in una teglia tradizionale ricoperta per la prima ora con uno strato di carta alluminio e poi lasciando alla mercè del fuoco per circa 15 minuti. Il sapore della legna che entra nella carne del pollo è qualcosa di paragonabile solo al pollo che cuoce direttamente sopra la brace con un girarrosto.

Ho provato ovviamente a cuocere una pizza, ma devo ammettere una cosa, ho preso i panetti dalla pizzeria di un amico, vi garantisco che se devi preparare venti pizze è molto più comodo così. E con una temperatura di 300° sia interna che alla base, vi garantisco che riuscirete a preparare in 90 secondi una pizza molto vicina a quella che mangiate tutti i giorni nelle pizzerie.

Il forno a legna è anche perfetto per cuocere contorni, come una padellata di zucchine tagliate a rondelle leggermente più spesse del solito per evitare che si cuociano troppo presto e si brucino. Si possono lasciare andare quando il forno è ancora intorno ai 200°, girarle spesso per circa 25 minuti e per gli ultimi 10 minuti aggiungere della menta per dare un ultimo tocco di freschezza.

Il limite è la nostra immaginazione, con un po’ di legna a disposizione il forno può andare per tutta la giornata, per riprendere a tardo pomeriggio a cucinare dopo essersi un po’ riposati dopo un pranzo impegnativo, magari preparando delle pizze o delle focacce come aperitivo.

Proviamo a ritornare un po’ indietro nel tempo e vedrete che non ve ne pentirete!