La padellata mi ricorda casa. Le cene in montagna, nei ristoranti tipici altoatesini, alcuni dove addirittura servivano le padelle direttamente al tavolo con dentro un bellissimo stinco di maiale lucente o delle pennette piccanti al pomodoro, panna e speck. I tavoli e le panche di legno dove c’era chi beveva un bicchiere di Forst gelata e chi beveva una bottiglia di Lagrein.
Quello che chiamo impropriamente ‘padellata’ è preparato in realtà con un tegame, ovvero una pentola, o casseruola, caratterizzata da un fondo piatto, pareti non troppo alte e due manici corti. Per ragioni di marketing non posso chiamare questi piatti le ‘tegamate’, credo che mi capirete.
Una padellata preparata con un tegame di 37 centimetri di diametro dovrebbe soddisfare l’anima e lo stomaco di circa quattro/sei amici a seconda della fame e della portata – o quantità – dell’antipasto, oltre a ovviamente almeno una magnum di vino rosso aperto specificatamente per l’occasione.
Per me rappresenta un piatto ‘sociale’, richiede un discreto sforzo nella preparazione, ma una volta messo in forno non richiede più molta manutenzione, piuttosto sempre una certa attenzione e cura nei confronti del piatto, anche in presenza di un numero sostenuto di amici. Il trucco principale è proprio quello di mettere nella padellata ingredienti che hanno tempi di cottura simili, oppure scaglionare l’ingresso del prodotto nella padellata in base al differente tempo di cottura rispetto agli altri ingredienti.
La preparazione in cucina è fondamentale, significa capire quali sono gli ingredienti che faranno parte del piatto, studiare i tempi di cottura, prepararli e pulirli e, da li in poi, lasciare gran parte del lavoro al calore del forno mentre riposo, bevo un bicchiere di vino, e preparo la tavola in attesa delle persone.
Per me, la padellata per eccellenza è rappresentata dal pollo arrosto e patate, perfetti insieme perché, a seconda della dimensione del pollo e del taglio delle patate, hanno tempi di cottura molto simili, e in più rappresentano forse i due piatti a cui tengo di più: il pollo, che potrei mangiare ogni giorno in tutte le sue varianti, e le patate, un contorno che va bene con letteralmente qualsiasi cosa. Posso solo aggiungere che il grasso che il pollo rilascia in cottura aiuterà a creare le patate più saporite che avrete mai assaggiato.
Ma anche uno stinco di maiale, o costine di maiale che hanno un tempo di cottura molto simile a quello delle patate si sposano benissimo con questo tipo di preparazione, senza menzionare che particolari tipi di pesce, con tempi di cottura decisamente inferiori, possono sposarsi benissimo in una padellata con verdure tipo pomodori e zucchine.
Ma una padellata può essere anche un contorno oltre che un piatto unico: la padellata di verdure è un piatto perfetto per accompagnare sia secondi di carne che di pesce e letteralmente si possono usare tutte le verdure disponibili studiando bene i tempi di cottura: dalle rape che hanno tempi di cottura più lunghi, alle carote, patate, poi cipolle, porri e finocchi, per chiudere magari con del radicchio o pomodori, che hanno tempi di cottura notevolmente inferiori.
Basta preparare tutta la verdura, tagliarla, pelarla, creare la prima base e condirla generosamente con dell’olio di oliva (non extravergine), sale, pepe e qualche aroma e infornare a 180°, per poi gradualmente aggiungere tutte le verdure rimanenti.
È facile intuire che il limite è solo la nostra immaginazione unita alla conoscenza delle proprietà degli ingredienti: lascio per ultima la classica padellata di pasta che ovviamente non andrà in forno ma si presta benissimo alla preparazione di una bella spaghettata al pomodoro o all’amatriciana da piazzare in mezzo al tavolo e lasciare ai commensali il compito di servirsi e godersi la serata in compagnia lasciando, per una volta, un po’ di tranquillità allo chef che si potrà sedere al tavolo con una certa serenità.
