“Se volete cambiare il mondo, cominciate con farvi il letto ogni mattina”. Penso che l’autore di questa frase parlasse sia di disciplina – la ripetitività ci aiuta a migliorarci in tutte le attività che facciamo durante il giorno – che di semplicità: se non riusciamo, o non vogliamo, impegnarci nelle cose più semplici, come possiamo pensare di arrivare a fare con continuità e impegno quelle più complicate?
Allo stesso modo nella cucina esistono degli elementi, o delle preparazioni, che sono alla base di molti piatti che cuciniamo durante la settimana, e noi sottostimiamo sia la facilità di prepararci questi piatti da soli, che l’impatto che queste preparazioni, se fatte in un certo modo, possono avere sugli stessi piatti.
Ecco, i brodi sono il classico esempio di qualcosa che può avere un effetto dirompente su un particolare piatto, rispetto alla facilità, sia di preparazione che, anche, e non è un dettaglio da poco, di conservazione.
E poi, niente come i brodi può essere di enorme aiuto quando vogliamo ‘ripulire’ il nostro frigorifero o quando vediamo che certe verdure stanno cominciando ad appassire e non ce la sentiamo più di mangiarle crude.
La filosofia di base è sempre la stessa: se non abbiamo la pazienza, una delle grandi virtù in cucina, possiamo anche lasciare stare e andare, ahimè, direttamente al supermercato a prenderci tutti i dadi del mondo. La pazienza è importante perché più lasciamo andare il nostro brodo sul fuoco, più saremo in grado di estrarre i succhi, il sapore, tutte le caratteristiche degli ingredienti, che si concentreranno nel risultato finale.
Perché alla fine, un buon brodo preparato in casa, con materie prime, verdure e spezie che abbiamo scelto noi, sarà la grande differenza tra un discreto risotto e un grandissimo piatto di spessore e di carattere. Dobbiamo solo avere il tempo e la voglia di avere, quasi sempre, a disposizione in frigorifero delle verdure di base come il sedano, la carota e la cipolla, un po’ prezzemolo, qualche spezia, e poi, eventualmente il tipo di proteina che abbiamo scelto o che ci avanza da qualche cena.
IL BRODO DI VERDURE è la preparazione più basica che possiamo concepire, molto facile da preparare con le verdure che ci avanzano in frigo, relativamente veloce nella cottura e nella estrazione del sapore: basterà pulire e mettere in acqua fredda una carota, una cipolla e due gambe di sedano, aggiungere nel caso qualche foglia di prezzemolo, sale, pepe in grani e poi spezie a piacere – io ho sempre dei chiodi di garofano e delle bacche di ginepro. Questi ingredienti sono ideali per circa 3 litri di acqua e faremo sobbollire per almeno un’ora, anche due se lo vogliamo più ‘ricco’: se vogliamo fare le cose per bene usiamo ovviamente dell’acqua minerale naturale invece dell’acqua del rubinetto, eviteremo di trovarci residui di calcare nel brodo.
È ideale per un risotto leggero dove non vogliamo coprire altri elementi del piatto: possiamo – e dobbiamo – aggiungere eventualmente verdure che fanno parte del condimento del risotto (es. gambe degli asparagi, foglie di carciofo, scarti delle zucchine, pelle lavata della zucca) per conferire lo stesso sapore al brodo dell’ingrediente protagonista del piatto.
Ottimo anche come base neutra per zuppe di verdura, minestroni e vellutate e, ovviamente, per la pasta e fagioli.
IL BRODO DI PESCE è fondamentalmente un brodo di verdure, al quale aggiungiamo, anche in questo caso, gli scarti del pesce che usiamo nella ricetta. Per preparare, per esempio, un risotto di scampi, dopo aver pulito i crostacei, possiamo usare le teste e il carapace per dare ancora più sapore al brodo ed indirizzarlo nella direzione perfetta.
IL BRODO DI POLLO, GALLINA o CAPPONE si può anche chiamare brodo di carne bianca: è una preparazione considerata ‘ricca’ a causa del grasso rilasciato dalla pelle e dal collagene delle ossa. Si può preparare più leggero o più intenso a seconda che decidiamo di usare il pollo ‘crudo’ oppure cuocere in forno le carcasse e le ossa – per 50 minuti a 180° – prima di metterle a bollire insieme alle verdure per un paio d’ore. Quando parliamo dei brodi di carne, è normale che nel corso della cottura fuoriescano delle impurità, che gradualmente andremo a ripulire con una schiumarola mantenendo il nostro brodo ‘limpido’.
Questo tipo di brodo si sposa benissimo con la pasta all’uovo; quindi, è perfetto come accompagnamento e base di cottura dei tortellini, agnolotti, passatelli, oppure come base di piatti che cominciano ad avere bisogna di una ‘struttura’ differente, come nel caso, per esempio, di una zuppa di cipolle alla francese, oppure un risotto alla salsiccia.
Non bisogna sottovalutare anche la possibilità di usarlo per berlo semplicemente come se fosse un unico piatto di portata, il risultato vi sorprenderà.
IL BRODO DI MANZO è il brodo per eccellenza, sua maestà dei brodi. Necessita di ancora più pazienza rispetto agli altri brodi per poter ‘estrarre’ tutti le proprietà della carne ma il risultato sarà eccezionale, e niente a che vedere con i classici ‘dadi’ da supermercato. Qui possiamo prendere molte delle parti del manzo, dal cappello del prete, al muscolo, la coda, il biancostato, tutti i tagli più saporiti, corredati, dove possibile dal loro osso. Poi, se siete nel dubbio, affidatevi al vostro macellaio di fiducia.
Anche in questo caso possiamo avere un brodo molto più ‘potente’ mettendo i tagli di carne prima in forno per 50 minuti a 180° per poi metterli insieme alla verdura e all’acqua: per ogni chilogrammo di carne ci vorranno circa tre litri di acqua, e la cottura necessiterà di più tempo, almeno 4 ore.
Una unica accortezza per il brodo di manzo: visti tempi di cottura tenderà a restringersi, facciamo sempre un ‘rabbocco’ di acqua se vediamo che si sta riducendo troppo e ovviamente manteniamo sempre la fiamma bassa per farlo ‘sobbollire’ e non bollire. Per questo è anche ideale non salare il brodo, ma farlo solamente a cottura ultimata per evitare di perdere il controllo della sapidità durante la cottura, e rovinare il piatto.
Rimane una preparazione ideale per risotti di grande carattere, parliamo ovviamente dell’iconico risotto alla milanese, per le zuppe di carne e per tutti i brasati che prepareremo dall’autunno fino all’inizio di primavera. Se vogliamo proprio investire del tempo possiamo restringerlo per altre due/tre ore senza aggiungere acqua e diventerà una base per la preparazione di splendide salse di accompagnamento per i nostri arrosti e roast beef.
IL BRODO DI VITELLO BRUNO è quel qualcosa in più che dovremmo sempre avere nel nostro frigorifero. È sicuramente più complesso da preparare e prevede l’uso di ossa di vitello – quindi scarti – che dobbiamo per forza andare a reperire dal nostro macellaio di fiducia, però ci lascerà in dono qualcosa che migliorerà istantaneamente tutti i piatti che prepareremo.
Basterà – per modo di dire – mettere in forno le ossa di vitello a 180° condite con un po’ di olio di oliva per circa 45 minuti: in questo modo si verificherà la famosa reazione di Maillard e il vitello rilascerà tutto il suo sapore. Dopodiché versiamo le ossa in un pentolone insieme alle classiche verdure da brodo, aggiungiamo acqua e accendiamo il fuoco: appena raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo una brocca di ghiaccio. Attraverso lo shock termico le verdure rilasceranno tutto il loro sapore e continueremo la cottura a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Il resto è storia: dopo aver filtrato il brodo ci ritroveremo un piccolo tesoro, che possiamo aggiungere a brasati, risotti e zuppe alle quali vogliamo donare una extra personalità, e che se ristretto, può diventare una meravigliosa base per creare salse di accompagnamento ai nostri piatti di carne.
Ogni volta che sento la parola “dado” che non sia durante una partita a risiko mi vengono i brividi. Vi prego. Da oggi potrete dire a tutti i vostri amici, “oggi ho fatto un brodo!”. E se ne avanza, potete sempre metterlo in frigorifero per cinque giorni o surgelarlo fino a sei mesi, e sono sicuro che ne troverete sempre un uso ideale per le vostre ricette: vi basterà avere sempre avere a portata di mano delle vaschette di plastica (si possono comprare su Amazon e in ogni supermercato), dello scotch e una penna per scrivere il tipo di brodo e la data.
E se proprio non sapete cosa farne, bevetelo! E mi ringrazierete. Oggi ho fatto un brodo.
