Ho sempre avuto una certa predilezione per le lunghe cotture. Una frase che mi ha sempre appassionato è “patience is the secret to good food”, è qualcosa che ho sempre collegato alla cucina di una volta, con mia nonna seduta sulla sedia della cucina ad aspettare la cottura dell’ossobuco. In pace, leggendo magari un giornale o una rivista.
Le cotture lente sono quei piatti che soprattutto di inverno ti inondano e permeano la casa di un sapore profondo, con le spezie, i sughi, la carne che comincia a rilasciare i suoi odori. Qualcosa che forse oggi non ritroviamo più in un mondo che tenta di andare a tremila all’ora lasciandoti però tanto amaro in bocca. In più, le lunghe cotture rappresentano piatti da condividere con altre persone (non si può preparare un brasato o una zuppa per una persona) e questa caratteristica si sposa molto con la mia idea di cibo funzionale alla convivialità, all’idea di avere un gruppo di amici intorno al tavolo che si condividono un ottimo piatto e un grande vino.
Ovviamente non basta solo la pazienza per fare un brasato, un bollito o una zuppa: come sempre ci vogliono grandi materie prime e anche strumenti idonei per un tipo di cottura così particolare. Nello specifico, le pentole in ghisa sono perfette per le cotture lente: la ghisa è un materiale con una conducibilità termica piuttosto bassa, significa che riesce a trattenere il calore molto di più di altri materiali e distribuirlo in maniera uniforme alle pietanze in cottura. È un prodotto che richiede un po’ di manutenzione (vedere STRUMENTI PENTOLE E PADELLE) e ha un costo piuttosto alto (su Amazon si possono trovare da 60 euro fino a 300), ma in cambio offre una qualità decisamente superiore in cottura e una sorta di garanzia a vita se ben trattata e gestita. Ciò non significa che non si possa preparare una zuppa con una classica casseruola di acciao inox, ovviamente la resa sarà differente e bisognerà fare attenzione alla trasmissione del calore (ergo, con una alta conducibilità di calore, il rischio di bruciare gli ingredienti è decisamente più alto se non si fa particolare attenzione).
Riguardo alle varie tecniche di preparazione non esiste ovviamente un unico riferimento: la cosa che appassiona più di questi piatti è infatti proprio la ricerca di sapori differenti che soddisfano ogni palato, la ricerca (o meno) di spezie particolari, il tipo di sapidità o di piccantezza ricercato, quali verdure usare per insaporire il piatto.
I brodi hanno un ruolo fondamentale per dare sapore e consistenza al piatto (vedere BRODI), per questo suggerisco sempre di avere in freezer delle porzioni di brodo surgelato da usare all’occorrenza nella preparazione del piatto. Fare un brodo (che a volte chiamo lo svuotafrigo) è la cosa più semplice del mondo, soprattutto quando si hanno avanzi o quando si preparano già dei piatti che poi possono aiutare a preparare un brodo. È ovvio che se devo preparare un brasato, un ragù o una zuppa di carne userò un brodo di pollo o di manzo o un brodo misto di carne. Se invece preparerò una zuppa di verdure o un piatto a cui non voglio dare un sapore troppo deciso (potrebbe essere un risotto con delle verdure) userò un brodo di verdure, che ho sempre in freezer quando mi ritrovo delle vecchie cipolle, delle carote e altre verdure che invece di buttare userò per un veloce brodo di vegetali. I dadi sono fatti apposta per chi non ha tempo e vuole un brodo in cinque minuti, ognuno è libero di fare quello che vuole ma vi prego, è così semplice fare un brodo fresco e naturale!
Altra componente fondamentale sono le verdure, grandi artefici del sapore e della consistenza che il nostro piatto dovrà avere, è sempre importante usare verdure che ‘sopportano’ la cottura senza perdere le loro caratteristiche. Si può usare la classica combinazione sedano/carote/cipolle, ma anche i porri vanno benissimo e, nel caso delle zuppe, le patate ricche di amido offrono una straordinaria cremosità al piatto.
Ma è ovvio che la protagonista principale (nel caso non si voglia fare un piatto vegetale) deve essere sempre la proteina. Lo confesso. Sono un’amante della carne più che del pesce anche se adoro cucinare entrambi. Ma alcuni tagli di manzo o di maiale si esaltano particolarmente nelle lunghe cotture: penso ai ragù e ai brasati, ma ovviamente anche ai bolliti.
La guancia è uno dei tagli più sottovalutati in cucina, molti pensano al guanciale che usiamo per fare una carbonara o una amatriciana, ma brasare per quattro lunghe ore una guancia di manzo con del brodo di carne e una bottiglia di barolo vi darà un risultato straordinario.
Un piatto strepitoso deve essere quindi la combinazione di un materiale importante che rispetti gli alimenti che cucinate, una ricerca particolare della materia prima adatta a uno specifico tipo di cottura e la vostra curiosità nello scegliere i sapori – erbe aromatiche, brodi, spezie e verdure – che daranno il giusto condimento e la forza al vostro piatto. Ma come sempre l’ingrediente più importante deve essere la vostra passione per la cucina e la vostra capacità di aspettare la cottura del piatto e di avere una grande dose di pazienza per godervi il risultato finale insieme ai vostri amici.
