Ho imparato che quando vado a Roma, la parte più difficile di tutto il fine settimana è la scelta di quale primo piatto ordinare al ristorante: parliamoci chiaro, non vado a Roma per mangiare l’abbacchio o una buonissima mozzarella o una coda alla vaccinara. Qui parliamo delle fantastiche quattro.
Ho di solito a disposizione quattro pasti (la cena di venerdì, full day di sabato e il pranzo della domenica) e come quasi tutta la popolazione mondiale devo restringere la scelta su quattro opzioni e ognuna può rappresentare di per sé una scelta piuttosto ovvia: qui più che altro stiamo entrando in un territorio complicato fatto di dogmi e di tradizioni centenarie dove eventuali varianti alle ricette possono essere considerate oggetto di fustigazione su suolo pubblico e anatema in diretta a Piazza San Pietro.
Io non sono qui per spiegare come si fa una carbonara o una amatriciana, ma provo ad avventurarmi su quali siano i passi e le tecniche principali da seguire per ogni piatto. Poi vi prego, se uno sbaglia qualcosa non fategli del male, è sempre un piatto di pasta.
Se devo intrecciare tutti i piatti – e ovviamente parliamo di Amatriciana, Carbonara, Gricia e Cacio e Pepe – con tutti i principali ingredienti utilizzati, alla fine, per fare un lavoro soddisfacente, possiamo pensare che tutto si riduce a capire come gestire questi elementi chiave della cucina.
LA PASTA (4 piatti su 4)
Vivo un perenne conflitto che mi angoscia quando devo scegliere il tipo di pasta per ogni piatto.
Tendo ad avere una preferenza per la pasta corta (rigatoni o tortiglioni) in presenza di guanciale, mi piace trovare la sorpresa all’interno del rigatone quando lo addento, mentre trovo più facile da mantecare la pasta lunga, per il rilascio dell’amido e la creazione di quella cremina che offre sempre quel qualcosa in più al piatto. Devo ammettere che alla fine faccio sempre scegliere agli ospiti il tipo di pasta per togliermi ogni tipo di ansia.
È fondamentale seguire queste poche regole:
- sempre conservare l’acqua di cottura piena di amido (è il tuo migliore amico in molte preparazioni) per la mantecatura. Io preferisco scolare la pasta con un mestolo forato o un ragno per tenere tutta l’acqua nella pentola ed utilizzarla al bisogno;
- la pasta va mantecata sempre fuori dal fuoco quando aggiungiamo i formaggi, per cortesia;
- dipende molto dai gusti, ma quando dobbiamo mantecare fuori dal fuoco con l’aiuto dell’acqua di cottura, ricordiamoci che l’acqua, anche se non bollente, cuocerà la pasta. Ricordiamoci sempre di togliere la pasta dal fuoco almeno 1 minuto prima della tua cottura ideale. Se vi piace la pasta al dente (lo spero) toglietela almeno 2 minuti prima del tempo indicato nella confezione. Ma ricordiamoci una cosa, ogni pasta tende a cuocere in modo diverso, assaggiatela sempre prima di toglierla dall’acqua!
IL GUANCIALE (3 piatti su 4)
C’è qualcosa di spirituale in un ingrediente così povero e poco utilizzato in cucina: avete mai provato la guancia di manzo brasata o la guancia del branzino cotta al forno? Sarà la sua storia, sarà il suo sapore a metà tra dolce e salato, sarà l’immagine di un pastorello che lo tirava fuori dalla sua saccoccia insieme al pecorino e al pepe durante le giornate al pascolo. È difficile pensare a qualcosa di così umile diventare il re di alcuni dei piatti più rappresentativi del nostro paese.
Non prendete mai il guanciale già tagliato vi prego (non commento neanche eventuale utilizzo della pancetta). Il guanciale va preso intero e poi tagliato nel modo in cui desideriamo. La regola è sempre la stessa: il guanciale deve risultare croccante fuori e morbido dentro, non va bruciato e soprattutto mai aggiungere altri grassi (olio o burro) al piatto, MAI.
A me piace tagliarlo a listarelle dello spessore di circa 1cm (tagliarlo troppo sottile significa seccarlo troppo e rischiare di bruciarlo) e cuocerlo da padella fredda accendendo un fuoco medio. Sarà pronto quando il grasso comincia a diventare trasparente e assaggiando un pezzetto lo trovate croccante e morbido.
Quando il guanciale è pronto lo tolgo dalla padella con un mestolo forato e lo lascio riposare in un piatto. Tenere il grasso è fondamentale a seconda delle preparazioni come vedremo durante le ricette.
Mi reputo una persona generosa: circa 70 grammi di guanciale a persona. Non ho mai sentito dire qualcuno: facciamo una carbonara light?
IL FORMAGGIO (4 piatti su 4)
Non voglio essere un integralista. Non ne avrei neanche le competenze. Il formaggio più diffuso nelle regioni dove sono nate questi piatti è oggetto di intense discussioni tra chi lo preferisce “romano” e chi “amatriciano”. Parlando di amatriciana, secondo la ricetta originale, il pecorino da usare sarebbe rigorosamente quello prodotto nel territorio di Amatrice: dal sapore più delicato, non salato e leggermente piccante. Quello romano, invece, sarebbe da evitare, perché troppo forte al palato. A me basta pensare che fino a dieci anni fa era molto difficile trovare nel supermercato vicino a casa del pecorino romano anche quello già grattugiato (atrocità).
L’unica forma di integralismo che posso offrire è che ora che abbiamo accesso a qualsiasi tipo di formaggio da fonti fisiche a fonti virtuali, non abbiamo più scuse per un eventuale utilizzo di grana padano o parmigiano reggiano. Un buon pezzo di pecorino romano si trova dovunque a qualsiasi costo e farà tutta la differenza del mondo.
Unico accorgimento nell’utilizzo di questo ingrediente. Mai aggiungerlo alla pasta e mantecarlo sopra il fuoco. Semplicemente non va fatto.
IL POMODORO (1 piatto su 4)
Qua entriamo nel territorio della amatriciana e ci sono pochi accorgimenti ma veramente importanti. La prima cosa è quale tipologia di pomodori usare e esiste solo una risposta, la varietà San Marzano, considerato il Re dei pomodori e diventato famoso per essere la prima tipologia di pomodori ad essere scelta per la prima produzione di pomodori pelati in scatola e la prima a diventare Patrimonio culturale nazionale.
La seconda cosa fa riferimento a tutti i pomodori e parliamo della stagionalità. Abbiamo semplicemente tre scelte per garantire la freschezza del pomodoro e quindi la qualità del piatto: a) usare pomodori freschi ma esclusivamente in estate – non azzardatevi a comprare dei San Marzano in novembre in un supermercato – b) usare una conserva di San Marzano preparata in estate e messa sottovuoto per l’utilizzo fuori stagione e c) usare dei pomodori pelati San Marzano, nettamente la scelta migliore se non abbiamo a disposizione pomodori freschi. Mi raccomando.
LE UOVA (1 piatto su 4)
In questo caso dobbiamo farci guidare da un paio di considerazioni tecniche e da una legata al livello di colesterolo che vogliamo avere nel nostro sangue.
- Io utilizzo solo tuorli, anche se qualcuno preferisce aggiungere un albume ogni tanto per aiutare la cremosità. Io uso esclusivamente l’acqua di cottura per questo fine.
- Io personalmente per quattro persone uso 5 o 6 tuorli, a seconda della dimensione dell’uovo, ma conosco persone che ne usano molti di più.
- Le uova vanno aggiunte fuori dal fuoco, nello specifico della carbonara (unico piatto con le uova) creo una pastella unendo le uova e il formaggio che aggiungerò alla fine del piatto (fuori dal fuoco) durante la fase della mantecatura.
IL PEPE (4 piatti su 4)
Il pepe ‘nero’ è sempre presente in tutte le preparazioni. La quantità è soggettiva e a me personalmente piace abbondare soprattutto nella carbonara e nella cacio e pepe. Idealmente va battuto in un mortaio anche se non disdegno il classico pepe appena grattugiato. Unico accorgimento, non compriamo il pepe già in polvere.
Anche se qualcuno penserà che è solo un piatto di pasta, in realtà stiamo parlando di cose serie. Mi raccomando!
