Due cose importanti prima di cominciare: a) gli ingredienti per la frolla sono calcolati per 3 crostate (questo perché richiede un uovo e non possiamo dividerlo per tre), quindi una volta preparata la frolla ne useremo 1/3 e il resto lo possiamo congelare b) gli ingredienti sono calcolati su uno stampo da crostate di 23-24 centimetri.
Prepariamo la base della crostata come una classica pasta frolla. La differenza è che metteremo meno farina per inserire i pinoli tritati con un mixer: i pinoli renderanno la frolla più friabile e in cottura rilasceranno il loro straordinario aroma.
Mettiamo la frolla a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, risulterà più ‘lavorabile’ e non si romperà: per questa preparazione non serve creare un disco di pasta con il mattarello (sempre molto complicato), ma prenderemo la frolla un pezzetto alla volta e costruiremo la nostra base nello stampo, partendo dai bordi.
Un lavoro meticoloso che ci permetterà di avere una base uniforma (non servirà imburrare lo stampo) sia sui bordi che sul fondo. Se vogliamo, possiamo aiutarci con un bicchierino per ‘schiacciare’ la pasta sui bordi dello stampo ed avere uno spessore uguale su tutta la superficie.
Con una forchetta bucherelliamo la base della crostata e inforniamo a 170° per 20-25 minuti (dipende dalla vera temperatura interna del vostro forno) o fino a quando la base risulterà dorata.
Per preparare la crema al limone dobbiamo essere pronti con tutti gli ingredienti: il succo di limone dovrà essere filtrato per non avere semi o impurità e il burro dovrà essere tagliato a cubettini e lasciato a riposare in frigorifero. Deve essere molto freddo quando andremo a integrarlo nella crema.
Posizioniamo una bastardella sopra un pentolino di acqua bollente – cucineremo in bagnomaria – e versiamo subito le uova e i tuorli con lo zucchero. Cominciamo a mescolare in maniera vigorosa con una frusta (saranno tre-quattro minuti abbastanza impegnativi) fino a quando il nostro zabaione non comincerà ad addensarsi.
Aggiungiamo il succo di limone un terzo alla volta: dovremo dargli il tempo di amalgamarsi alla crema sempre con la nostra frusta ad altissima intensità manuale (se proprio non ce la fate è assolutamente legale utilizzare una frusta elettrica).
Quando avremo aggiunto tutto il limone, togliamo la bastardella dal fuoco, aggiungiamo piano piano tutto il burro freddo da frigorifero, torniamo a cuocere a bagnomaria sempre con una frusta per finire la crema.
Accendiamo il forno con modalità grill a 200° e spostiamo la griglia nella parte alta del forno. Adesso versiamo la crema sulla frolla che abbiamo cotto in precedenza, dovrà arrivare fino all’orlo della crostata, e posizioniamo lo stampo dentro una teglia nella parte alta del forno: in realtà non dovrà cuocere la crema ma semplicemente ‘caramellizzarla’ per 3-4 minuti fino a farle prendere ‘colore’.
Togliamo dal forno, lasciamo riposare almeno un’ora e poi tuffiamoci: vedremo se anche per voi sarà il dolce preferito che vorrete fare ogni settimana!
