Io preferisco un taglio dell’ossobuco più spesso rispetto a quelli che troviamo nei supermercati: suggerisco di andare dal nostro macellaio di fiducia e farcelo tagliare direttamente dallo stinco del vitello. Da uno stinco vengono fuori 5 ossibuchi di altissimo livello: l’ultimo pezzo, il più piccolo lo possiamo anche conservare per fare un buon brodo.
Per prima cosa infariniamo bene gli ossibuchi da entrambi i lati, saliamoli con del sale kosher e mettiamoli su una bella padella (almeno 30 cm di diametro) a farli rosolare e prendere colore con due noci di burro: basteranno 3-4 minuti per lato, poi togliamo gli ossibuchi e disponiamoli su una teglia da forno a riposare.
Nella padella ancora calda sfumiamo con il vino, tutti i sapori rimasti nella padella creeranno un sughettino concentrato che metteremo da parte in un bicchiere e dove aggiungeremo il concentrato di pomodoro per farlo sciogliere.
Sminuzziamo bene il sedano, la carota e la cipolla e facciamoli soffriggere nella stessa padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva per circa cinque minuti. Adesso possiamo nuovamente aggiungere gli ossibuchi al soffritto per fare amalgamare bene i sapori e dopo qualche minuto aggiungiamo il brodo di carne, il bicchiere con il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche che abbiamo legato con un pezzo di spago da cucina.
Adesso chiudiamo con il coperchio e facciamo lavorare il calore a fiamma molto bassa: con ossibuchi di questa dimensione ci vorranno circa due ore. Il nostro compito principale sarà semplicemente quello di verificare ogni mezz’ora la cottura e girare gli ossibuchi con grande delicatezza.
Nel frattempo, possiamo preparare la famosa ‘gremolada’ (dal milanese gremolà cioè ridotto in grani), molto semplice ma che darà un volto completamente diverso al piatto: basterà sminuzzare la scorza del limone, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo e mescolarli insieme.
Dopo due ore, il brodo si sarà ridotto di più della metà e sarà una concentrazione assoluta di sapori: gli ossibuchi saranno cotti, condiamoli con la gremolada, impiattiamoli e copriamoli letteralmente con il sughetto che potete decidere se frullare o lasciare nello stato più ‘grezzo’.
Ovviamente l’ossobuco è perfetto accompagnato con il classicissimo risotto alla milanese, ma nel caso dovessi prevedere anche un antipasto lo preferisco con il più classico dei purè di patate.
Mi raccomando non dimenticate il midollo!!
