Per prima cosa, tutti gli ingredienti devono essere molto freddi appena tirati fuori dal frigo. Io uso la mia planetaria KitchenAid, si può anche fare a mano, ma se la tecnologia aiuta senza rovinare il piatto non vedo perché non usarla.
Tagliamo il burro a pezzettini e lo mettiamo nella planetaria con la frusta a foglia insieme alla farina setacciata: mettiamo la velocità al minimo, se lo facessimo a mano, useremmo i nostri polpastrelli per rompere il burro e mischiarlo con la farina. Non vogliamo riscaldare troppo il burro, altrimenti rovineremo l’impasto. Praticamente è lo stesso processo della pasta frolla.
Saremo pronti per la fase successiva quando il composto sarà “sabbioso”, ovvero riusciremo a prenderlo tra le dita con quella sensazione che avevamo quando costruivamo i castelli di sabbia.
Aggiungiamo il sale, e poi, poco alla volta, l’acqua ghiacciata. Dopo circa cinque minuti saremo già pronti, l’impasto non dovrà risultare troppo ‘bagnato’, dovremmo essere in grado di prenderlo in mano senza che si ‘appiccichi’ alle dita.
Dopo esserci cosparsi le mani di farina lo lavoriamo per un minuto e sarà pronto. Mettiamolo a riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarlo: la pasta brisee dovrà essere fredda per essere malleabile. Io, per rendere l’impasto più stabile, lo schiaccio tra due teglie di cucina avvolto da due strati di carta da forno.
Per futuri utilizzi, l’impasto sarò di circa 1 chilogrammo, possiamo utilizzarlo subito o surgelarlo anche per tre mesi.
