Non è obbligatorio ma dopo aver comprato il polpo lo possiamo surgelare per una notte intera e poi scongelarlo prima di cuocerlo. L’acqua all’interno del polpo, congelandosi, gonfierà il polpo e romperà le fibre interne, rendendo il nostro prodotto molto più tenero quando lo cuoceremo.
Cominciamo facendo bollire l’acqua con un po’ di sale grosso nella nostra splendida cocotte. Dopo aver lavato il nostro polpo, immergiamolo nell’acqua bollente tre volte tenendolo per la testa con una pinza (o a mano se siete temerari). Ci aiuterà ad ‘arricciare’ i tentacoli del polpo prima di immergerlo completamente, aggiungendo anche le due foglie di alloro e le patate.
Le patate assorbiranno tutto il sapore del polpo durante la cottura e dopo circa 25 minuti possiamo spegnere il fuoco, togliere le patate con un ragno e lasciare il polpo a riposare nell’acqua calda con il coperchio chiuso per altri 45 minuti.
Per preparare il purè scaldiamo in un pentolino metà del latte e poi schiacciamo le patate (con uno ‘schiacciapatate’ ovviamente) dentro il pentolino e cominciamo a mescolare vigorosamente con un mestolo di legno, usiamo il latte che ci avanza per decidere, a nostro piacimento, la cremosità del purè. Condiamo di sale e incorporiamo il burro.
Il segreto di un grande purè è, purtroppo o per fortuna, a seconda dei gusti, la quantità di burro che andremo ad aggiungere. Il nostro burro dovrà essere liscio, cremoso, lucido e caldo.
Quando il polpo avrà riposato lo passiamo dalla cocotte su un tagliere, mettiamo da parte la testa – la useremo per una insalata o un piatto di pasta – e tagliamo ogni tentacolo. Scaldiamo una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e adagiamo i nostri tentacoli per saltarli su una fiamma decisamente alta.
Per finire la cottura prepariamo un mix con il miele, un cucchiaio di olio extravergine, il succo di mezzo limone, la salsa di soia e la paprika: dopo averlo mescolato bene con un cucchiaio lo versiamo sui nostri tentacoli in cottura per facilitare una caramellizzazione, insieme ai datterini tagliati a metà.
Cuociamo per qualche minuto e giriamo i tentacoli per dare una cottura uniforme e siamo pronti per impiattare: mettiamo alla base del piatto un pure e lo livelliamo (non troppo!) con il dorso di un cucchiaio, di seguito adagiamo un tentacolo e condiamo con i pomodorini e un paio di cucchiai di salsa caramellata.
Mangiamo subito per non fare raffreddare il pure e godiamoci lo spettacolo di sapori.
