l ragù è una cosa seria. Va seguita la ricetta della tradizione, che richiede muscolo di manzo, lombo di maiale e pancetta: l’ideale sarebbe macinarla direttamente in casa o in alternativa chiedere al macellaio di farlo, ma solo all’ultimo momento.
Per prima cosa soffriggiamo la pancetta macinata in una pentola di ghisa o di acciaio inox con un cucchiaio di olio extravergine di oliva: facciamo attenzione a non farla bruciare, sarà la base di grasso dove far cuocere il soffritto.
Nel frattempo possiamo sminuzzare le verdure che aggiungeremo alla pancetta dopo circa cinque minuti: il soffritto dovrà andare a fuoco molto, ma molto lento, bisogna avere pazienza, mescoliamo senza allontanarci dalla cucina.
Dopo circa quindici minuti possiamo aggiungere la carne, sia di manzo che di maiale, e solo ora, possiamo alzare la fiamma: l’obiettivo sarà quello di dare colore (e sapore) alla carne, quindi ci vorrà più calore diretto, continuando a mescolare.
Ora possiamo aggiungere il sale e il pepe, e quando la carne avrà preso un colore marroncino possiamo sfumare con il vino rosso: aspettiamo che la parte alcolica sarà evaporata prima di proseguire, basterà annusare il vapore per rendersene conto. Poi mancherà solamente il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro: mescoliamo bene, chiudiamo il coperchio e lasciamo riposare a fuoco molto basso. Controlliamo ogni 15-20 minuti che il sugo non sobbolla troppo e mescoliamo: il ragù dovrà cuocere per circa tre ore.
A metà cottura aggiungiamo il bicchiere di latte, offrirà un elegante cremosità al piatto.
Non ci resterà che aspettare ancora un’ora, un’ora e mezzo. Sarà importante controllare la densità del ragù, se troppo liquido lasciamo cuocere per qualche minuto senza coperchio, se troppo asciutto aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua.
Ricordate, il ragù sarà ancora più buono il giorno dopo. Ne sarà valsa la pena.
