Queste sono le dosi classiche per preparare la pasta fresca in casa. Per ogni persona ci vorranno 100 gr di farina e 1 uovo, più un pizzico di sale: dovrebbero risultare 32 ravioli di un diametro di 5 centimetri.
Disponiamo la farina sul nostro piano lasciando un buco in mezzo (come se fosse un vulcano), dove andremo a versare le uova. Gradualmente, con l’aiuto di una forchetta, cominciamo a mescolare le uova e gradualmente incorporiamo la farina, aggiungendo anche il sale marino fino prima che l’impasto cominci a formarsi.
Quando l’impasto comincia ad asciugarsi ci toccherà usare le nostre mani, manipolando la pasta con il palmo in maniera energica, ci vorranno circa dieci minuti di fatica, ma cominceremo a formare una palla liscia che avvolgeremo in una pellicola a riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, possiamo preparare il ripieno: scaldiamo l’olio extravergine e soffriggiamo lo scalogno sminuzzato, dopo qualche minuto aggiungiamo il radicchio tagliato a striscioline e metà dello speck che avremo tagliato a quadratini.
Dopo circa 10 minuti possiamo togliere dal fuoco, lasciamo raffreddare e aggiungiamo la ricotta. Il composto sarà molto grumoso: a questo punto, personalmente, preferisco frullarlo con l’aiuto di un mixer o di un frullatore a immersione. Il risultato sarà una crema relativamente liscia che sarà il nostro ripieno.
Adesso possiamo stendere la pasta, sia con un mattarello, o più semplicemente con una macchina: l’ideale sarebbe avere delle strisce di pasta molto fini, della dimensione di 12 cm x 25 cm circa, questo ci permetterà di preparare 4 ravioli per ogni striscia usando un coppapasta o un bicchiere di 5 cm di diametro (vedere foto della gallery).
Disponiamo al centro del raviolo ideale il nostro ripieno (circa 20 gr per raviolo) e con l’aiuto di un pennello (o del nostro ditino) creiamo un quadrato bagnando di acqua la pasta: questo ci aiuterà a sigillare il raviolo, dopodiché chiudiamo la pasta sopra il ripieno e con il coppapasta ‘tagliamo’ i nostri ravioli. Con le dita, per ogni raviolo, schiacciamo le estremità per unire saldamente i due strati di pasta.
Adesso arriva la parte più semplice, portiamo a bollore l’acqua nella pentola con del sale grosso e nel frattempo in una padella scaldiamo il burro con la salvia: quando il burro sarà caldo aggiungiamo la restante parte dello speck tagliata a striscioline. Dopo 4 minuti i ravioli sono pronti, li possiamo scolare direttamente nella padella e saltarli con il condimento. Aggiungiamo all’ultimo metà delle nocciole tostate che abbiamo sbriciolato, daranno una bella nota croccante al piatto.
Non ci resta che impiattare i ravioli con il burro e lo speck e diamo una ultima spolverata con le nocciole tostate.
È stata una faticaccia ma vi posso garantire che ne è valsa la pena. Complimenti!!
