Ho una filosofia abbastanza chiara sul risotto. Preferisco cucinare ogni ingrediente separatamente per rispettare tutti gli elementi ed essere in grado di assemblarli al momento giusto.
Cominciamo a scaldare il brodo, che dovrà essere sempre ben caldo quando cominceremo ad aggiungerlo al riso. Riempiamo un bicchiere di brodo caldo e lasciamo in infusione i nostri pistilli di zafferano, vedremo in diretta la magia della colorazione del brodo mentre prepariamo il nostro piatto.
Preparo sempre in anticipo il soffritto, tagliando finemente la cipolla e facendola cuocere a fiamma molto bassa con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Se abbiamo trovato il midollo, questo è il momento di usarlo. Dopo aver messo l’osso in forno a 180° per circa dieci minuti, togliamo il midollo, tagliamolo a pezzetti e mettiamolo a soffriggere insieme alla cipolla.
Rispetto al soffritto tradizionale, aggiungerà una dose di sapore e struttura che cambierà il piatto, e risulterà la principale differenza tra un classico risotto allo zafferano e il poderoso risotto alla milanese.
Separatamente, nella nostra casseruola alta, cominciamo a tostare il riso. Il riso andrà tostato senza grassi, direttamente nella casseruola sopra la fiamma, e sarà pronto quando prendendolo in mano vi bruceranno i polpastrelli. Quando il riso sarà tostato, dopo circa tre minuti, aggiungiamo il vino bianco per dare un tocco di acidità e quando tutto l’alcol sarà evaporato aggiungiamo il primo mestolo di brodo.
Dopo il brodo possiamo aggiungere il soffritto che entrerà prepotentemente nel nostro risotto che sta per nascere, e, piano piano, continuiamo ad aggiungere il brodo mano a mano che il nostro risotto si asciuga. Mi raccomando non abbandonate mai il risotto per nessun motivo. Nessuna telefonata, nessun post su instagram.
Circa cinque minuti prima del tempo di cottura indicato sul barattolo del riso possiamo aggiungere il brodo aromatizzato allo zafferano: il giallo comincerà a permeare il piatto e il sapore dello zafferano entrerà prepotentemente in cucina.
Continuiamo ad assaggiare il risotto con un cucchiaino. Quando sarà pronto spegniamo la fiamma e aggiungiamo il burro e il parmigiano per la mantecatura. Chiudiamo il coperchio e aspettiamo un minuto esatto. Quando toglierete il coperchio il risotto sarà cremosissimo, se lo trovate asciutto aggiungiamo ancora un po’ di brodo caldo per creare la consistenza che preferite.
Versiamo direttamente il risotto su un piatto piano, godiamoci il colore, il sapore, la consistenza del riso e mangiamolo velocemente.
