Normalmente un risotto di pesce richiede o un brodo vegetale o un ‘fumetto’, ovvero un brodo che partendo dalla classica base di verdure – sedano, carota e cipolla – aggiunge gli scarti del pesce o del crostaceo che andremo ad abbinare al piatto. In questo caso, essendo cozze, vongole e moscardini i protagonisti del piatto, ci limiteremo ad usare l’acqua di cottura delle cozze e delle vongole, oltre a del semplice brodo vegetale se ce ne fosse la necessità.
Dopo aver messo in ammollo le vongole in acqua fredda e sale per un paio d’ore, scaldiamo una ampia padella (almeno 30 cm di diametro) con una buona dose di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un gambo di prezzemolo. Con l’olio caldo versiamo le cozze e le vongole e le facciamo saltare per qualche minuto, prima di versare il vino bianco, lasciamo evaporare qualche minuto e poi copriamo con un coperchio finché le cozze e le vongole non si saranno aperte.
Togliamo i molluschi e mettiamo da parte, filtriamo con un colino l’acqua di cottura delle cozze e vongole. Avrà un sapore di mare straordinario e darà il giusto tono al risotto.
Possiamo ora cominciare a preparare il risotto esattamente come abbiamo fatto per gli altri risotti in passato: tostiamo il riso per qualche minuto in una casseruola molto calda ‘senza’ grassi, poi quando i chicchi saranno tostati allora innaffiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e dopo qualche minuto possiamo cominciare ad aggiungere l’acqua di cottura delle vongole.
Da qui in poi il processo è lo stesso per qualsiasi risotto, continuiamo ad aggiungere acqua per non fare asciugare il risotto, quando finirà l’acqua di cottura possiamo cominciare ad aggiungere il brodo vegetale.
Nel frattempo, in una padella antiaderente dove avremo scaldato un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva possiamo preparare le capesante: togliamo le capesante dalla conchiglia con un coltello e togliamo il corallo. Cuociamo le capesante fino a doratura da entrambi i lati – ci vorranno cinque minuti in totale – e mettiamo da parte per l’impiattamento.
Prepariamo anche velocemente la salsa al prezzemolo: è un ottimo diversivo rispetto al classico prezzemolo tritato sul risotto a fine cottura. Mettiamo il prezzemolo in un bicchiere da frullatore insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine e un paio di cucchiai di acqua fredda. Frulliamo fino ad avere una consistenza morbida e poi filtriamo con un colino per avere una emulsione ‘setosa’ che useremo quando il risotto sarà pronto.
Guardando ai tempi di cottura del risotto, aggiungeremo i moscardini cinque minuti prima del tempo di cottura per farli cuocere con il calore del brodo, mentre le cozze e le vongole, che sono già cotte, le aggiungeremo all’ultimo minuto solo per riscaldarle e farle amalgamare al piatto.
A cottura ultimata spegniamo il fuoco, e mantechiamo solamente con il burro freddo che mescoleremo vigorosamente insieme al risotto e poi lasceremo riposare con il coperchio per un minuto.
Ora possiamo finalmente impiattare: versiamo il risotto all’onda, adagiandoci sopra una delle capesante e finendo con un paio di cucchiaiate di emulsione di prezzemolo. Volendo, e alquanto suggerito, possiamo finire dando una ulteriore nota di freschezza grattugiando della scorza di limone sul piatto.
Non è stato semplice ma ne è valsa la pena. Buon appetito!
