La ricetta è veramente semplice ma con un paio di accorgimenti diventerà un piatto eccezionale, ma principalmente perché siamo cosi abituati male ai roast beef che troviamo nei bar, vecchi di un paio di giorni, freddi da frigorifero e con due foglie di insalata o un pomodoro.
La carne va tenuta fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di essere cotta e va spolverata di sale da entrambi i lati. A differenza del pensiero di molti, il sale spolverato con un certo anticipo sulla carne penetra nel tessuto e la renderà molto più tenera. Provatelo.
Quando la carne sarà a temperatura ambiente accendiamo il forno a 180 gradi e intanto passiamo la carne su una padella con dell’olio caldo per aiutare la caramelizzazione, la reazione di Maillard non può avvenire in forno. Quando la nostra cara crosticina si sarà formata da entrambi i lati possiamo togliere la carne dal fuoco e spennellarla con la senape su tutti i lati e ora siamo pronti per mettere la carne nel forno ben adagiata su una teglia.
La cottura della carne ruota tutto intorno alla temperatura che vogliamo raggiungere e al riposo della carne successivamente al completamento della cottura stessa. Per una cottura ‘al sangue’ la temperatura interna della carne dovrebbe essere tra i 51 e i 53 gradi: possiamo arrivarci sia con una certa esperienza – un roast beef da 1 kg con temperatura del forno a 180 gradi arriva a cottura in circa 30 minuti – oppure, scelta più corretta, basta prendere un termometro e misurare la temperatura della carne.
Il vero trucco arriva dopo la cottura. Il roast beef va mangiato a temperatura ambiente (non da frigo), quindi dobbiamo avere una grande dose di pazienza e aspettare qualche ora per farlo, vi assicuro che la vostra pazienza sarà ricompensata.
Inoltre la carne avrà avuto modo di riposare: in questo modo i succhi, che a fine cottura erano tutti concentrati nel cuore della carne, avranno avuto il tempo di ‘ri-equilibrarsi’ all’interno della carne. Non avrete quella brutta sorpresa di trovarvi il piatto inondato di sangue al momento del taglio.
Ultima scelta è relativa proprio al taglio della carne. Chi ha a disposizione una affettatrice può usarla senza il rischio di distruggere la carne, manterrete un taglio costante, non troppo fino mi raccomando! In alternativa affilate molto bene il vostro coltello e in bocca al lupo!
