Il sale
La base di quasi tutte le nostre preparazioni. Si dividono, per me, praticamente in tre categorie a) il sale marino, b) il sale kosher e c) i sali da guarnizione.
Il sale marino – fine e grosso – è il sale base di molte preparazioni. Non c’è molto da dire, è il sale che si trova già in tutte le nostre cucine. Il sale grosso lo uso quasi esclusivamente per salare l’acqua principalmente per paste e brodi, mentre il sale fino per preparazioni semplici, come condimento per insalate e per insaporire sughi. Personalmente ho sempre uno ‘stoccaggio’ di almeno 3 kg di sale grosso nel caso mi venisse una voglia irresistibile di preparare un pesce in crosta di sale.
Il sale kosher è un sale marino molto utilizzato nella cucina ebraica. Anche se il nome più corretto dovrebbe essere sale ‘koshering’ perché aiuta le preparazioni Kosher ma non è una caratteristica di quel tipo di cucina: la sua forma e le sue caratteristiche si adattano infatti molto bene con le prepazioni kosher (per esempio la rimozione del sangue dalla carne). È uno dei sali più utilizzati dagli chef di tutto il mondo perché la grandezza dei grani aiuta a dosare meglio la quantità di sale, è senza iodio quindi più naturale ed è sicuramente più leggero rispetto al sale marino. Si può usare virtualmente su qualsiasi preparazione che richieda una cottura: ha un costo molto più elevato rispetto al sale normale (e di più difficile reperibilità) però vi posso garantire che ne vale la pena. Lo chiamano il ‘workhorse’ delle cucine professionali perché è alle basi di molte preparazioni, ma non è un sale da ‘sprecare’ per salare la pasta, non è un sale per condire l’insalata, né per guarnire i piatti finali.
I sali da guarnizione (o sali da fighetti) non vengono usati per le preparazioni e per le cotture, ma più che altro per guarnire e dare un tocco finale al piatto. Il sale rosa hymaliano, il sale nero, il sale maldon, il fleur du sal, etc… vanno a gusti, non sono fondamentali nelle preparazioni come i sali precedenti ma possono fornire comunque un contributo: in inglese si chiamano ‘finishing salts’ proprio per concludere la preparazione. Io personalmente uso il sale Maldon, ha dei fiocchi ‘croccanti’ che si sposano molto bene per guarnire una fiorentina, una bistecca preparata in padella, un pesce al forno, una focaccia, ma anche i dolci.
Il pepe
Non farò una lunga disquisizione sui pepi: lo ammetto, è un territorio molto vasto con decine e decine di pepi da ogni parte del mondo con i suoi aromi e gusti diversi. C’è il pepe che arriva dall’India, dalla Thailandia, da Sumatra, dal Vietnam, c’è il pepe nero, ovviamente il più utilizzato, quello bianco e verde, anche quello rosa e rosso.
Solo un suggerimento: una volta trovato il tipo di pepe o di ‘pepi’ che fa per voi, prendetene una scorta – il pepe intero mantiene il sapore anche per due anni – e macinatelo solo quando ne avete bisogno. Il gusto del pepe appena macinato sarà sempre superiore al gusto del pepe comprato già macinato. Vi servirà solo un ottimo macina pepe e un mortaio, nel caso abbiate bisogno di macinare una quantità importante.
